Gigot d’agneau en croûte de sel

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le gigot de son emballage une heure avant, pour qu’il revienne à température. Épongez-le bien, poivrez et piquez-le d’ail et de romarin.

2. Étape 2

   Mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs et un peu d’eau jusqu’à obtenir un sable humide qui se tasse.

3. Étape 3

   Étalez un lit de sel dans un plat, posez le gigot avec le thym, puis recouvrez entièrement de sel en tassant bien, sans laisser de trou.

4. Étape 4

   Enfournez à 200 °C : comptez environ 25 minutes par kilo pour un gigot rosé, soit un peu plus d’une heure pour 2,5 kg.

5. Étape 5

   Si vous le pouvez, glissez une sonde avant de fermer la croûte : sortez le gigot à 54-58 °C à cœur pour une chair rosée.

6. Étape 6

   Laissez reposer 15 minutes, puis cassez la croûte de sel à table, dégagez le gigot, essuyez-le et tranchez-le.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les tranches en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, ou servez-les froides.

Le conseil du boucherNe salez jamais la viande avant de l’enfermer : la croûte s’en charge juste ce qu’il faut. Vérifiez qu’aucune fissure ne laisse échapper la vapeur pendant la cuisson.

Pour accompagner Un gratin de pommes de terre et des haricots verts, ou des légumes racines rôtis.