Gigot pascal aux herbes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le gigot de son emballage une heure avant, pour qu’il revienne à température. Épongez-le, salez et poivrez.

2. Étape 2

   Saisissez-le quelques minutes de tous côtés dans un plat à rôtir avec un peu d’huile, puis badigeonnez-le de moutarde.

3. Étape 3

   Mixez la chapelure avec le persil, la menthe, l’ail et l’huile, puis pressez cette croûte verte sur le gigot.

4. Étape 4

   Enfournez à 200 °C : comptez environ 25 minutes par kilo pour une viande rosée, soit un peu plus d’une heure pour 2,5 kg.

5. Étape 5

   Sondez au cœur, loin de l’os : sortez le gigot à 54-58 °C pour une chair rosée, un peu plus si vous l’aimez à point.

6. Étape 6

   Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium pour que le jus se répartisse, puis tranchez.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les tranches en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherLe repos est essentiel sur une aussi grosse pièce : quinze minutes à couvert et la viande rend bien moins de jus à la découpe. Récupérez les sucs du plat pour un jus court.

Pour accompagner Un gratin de pommes de terre, des flageolets et quelques légumes nouveaux glacés.