Un repas de fête sans alcool, les jus au bouillon

Le jus d’une pièce, sans alcool

Après avoir rôti ou saisi une pièce, il reste des sucs collés au fond. La sauce naît là, et l’alcool n’y sert à rien. Versez un fond de bouillon chaud, cube halal ou maison, dans le plat encore brûlant. Grattez à la cuillère en bois, décollez tout, laissez réduire deux à trois minutes. Ces sucs portent tout le goût de la pièce.

Pour l’acidité qu’apporte l’alcool d’habitude, un trait de jus de citron ou un peu de jus de grenade suffit. Un oignon fondu et une cuillère de tomate donnent du corps. Montez hors du feu avec une noix de beurre pour une sauce nappante, ou laissez-la courte et franche.

Les plats de fête qui se passent d’alcool

Les grands classiques se refont sans alcool, et ils tiennent la table. Un bœuf braisé longuement dans un bouillon corsé remplace le bourguignon. Un poulet mijoté aux champignons et à la tomate tient lieu de chasseur. Une daube se monte sur un bouillon et des aromates.

Nos recettes de fête suivent cette ligne. Un filet de bœuf rôti, sauce aux champignons sans alcool. Une épaule confite au four, un gigot rôti à l’ail et au romarin. Chacune donne un jus de viande franc, sans rien à flamber.

Déglacer, pas à pas

Le geste est simple et toujours le même. Quelques repères pour une sauce réussie.

• sortir la pièce cuite, la couvrir et la laisser reposer
• garder la poêle chaude, dégraisser s’il y a trop de gras
• verser le bouillon chaud, gratter les sucs collés
• relever d’un trait de jus de citron ou de grenade
• réduire jusqu’à la texture voulue, courte et brillante

Les cuissons de fête, inchangées

Une table de fête ne change rien aux températures à cœur. La volaille se cuit à 74 °C au plus épais, jus clair, selon Santé Canada. Un rôti de bœuf sort à 50 °C pour saignant, 55 °C pour à point ; l’agneau rosé à 58 à 60 °C ; le veau vers 60 °C.

Reposez les pièces sous une feuille d’aluminium non serrée, moitié du temps de cuisson d’après la-viande.fr. Servez les sauces à part, chacun se sert. Les restes partent au froid en moins de 2 heures et se réchauffent à 74 °C. Un repas de fête halal du début à la fin, jusqu’au jus dans l’assiette.