Filet de bœuf rôti, sauce aux champignons

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le filet du réfrigérateur une heure avant et séchez-le. S’il n’est pas ficelé, repliez la pointe fine dessous et faites trois ou quatre tours de ficelle espacés de 3 cm, sans serrer. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Étape 2

   Dans une poêle qui va au four, chauffez l’huile à feu vif. Salez le filet et saisissez-le 2 minutes sur chaque face, en le tournant à la pince. Il doit être brun sur tout son tour.

3. Étape 3

   Posez 20 g de beurre et le thym sur la viande, et enfournez la poêle pour 15 à 18 minutes. Piquez la sonde au centre de la partie épaisse. Sortez le filet à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point.

4. Étape 4

   Posez-le sur une grille, sous une feuille d’aluminium sans serrer, pour 10 minutes de repos. Il atteint 52 à 54 °C pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point. Attention au manche de la poêle, qui sort brûlant du four. Couvrez-le d’un torchon.

5. Étape 5

   Remettez la poêle sur feu vif avec le reste du beurre. Faites-y sauter les champignons émincés 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils dorent. Ajoutez les échalotes ciselées et remuez 1 minute.

6. Étape 6

   Versez le bouillon, grattez les sucs laissés par le filet et laissez réduire de moitié, 2 à 3 minutes. Ajoutez la crème et laissez frémir 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Versez-y le jus rendu par la viande, quelques gouttes de citron, du sel et du poivre.

7. Étape 7

   Retirez la ficelle et tranchez le filet en médaillons de 2 cm. Nappez de sauce, parsemez de persil ciselé et d’une pincée de fleur de sel.

Pour accompagner Des grenailles rôties et quelques haricots verts.

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