Chateaubriand, sauce béarnaise

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le filet de son emballage et laissez-le revenir à température 20 minutes. Épongez-le, salez et poivrez.

2. Étape 2

   Préparez la réduction : faites réduire presque à sec le vinaigre avec les échalotes hachées, l’estragon et quelques grains de poivre, puis laissez tiédir.

3. Étape 3

   Saisissez le filet à la poêle 3 minutes par face, puis finissez au four à 200 °C quelques minutes ; pour une belle cuisson rosée, le cœur doit rester souple. Le bœuf se déguste très bien rosé.

4. Étape 4

   Laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher.

5. Étape 5

   Montez la béarnaise : fouettez les jaunes avec la réduction filtrée au bain-marie, incorporez le beurre fondu en filet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis ajoutez l’estragon et le cerfeuil ciselés.

6. Étape 6

   Tranchez le chateaubriand en épaisses tranches et servez-les nappées, ou la béarnaise à part.

7. Étape 7

   Pour les restes, gardez viande et sauce à part, mettez-les en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses ; la béarnaise ne se réchauffe pas, servez la viande froide ou juste tiédie une seule fois.

Le conseil du boucherLa béarnaise se monte à feu très doux, au bain-marie : trop chaude, les jaunes coagulent. Si elle fige, un peu d’eau tiède fouettée la rattrape.

Pour accompagner Des pommes pont-neuf ou un écrasé de pommes de terre, et quelques haricots verts.