Saisir puis finir au four, la cuisson en deux temps

Pourquoi deux temps valent mieux qu’un

Une pièce épaisse cuite d’un bloc à la poêle brûle dehors avant d’être chaude dedans. Le feu vif ne traverse pas une telle épaisseur sans forcer la surface.

En séparant les rôles, chaque étape fait bien son travail. La poêle colore et parfume, le four chauffe le cœur en douceur. Vous obtenez une croûte franche et un centre à la cuisson voulue.

Cette méthode marche aussi pour le rôti et le gros pavé. Le principe reste le même, feu vif puis chaleur douce. Chaque étape a son rôle, et l’ordre compte.

La saisie courte et vive

Chauffez la poêle à vif, avec un filet d’huile qui supporte la chaleur. Posez la pièce bien sèche, et ne la bougez pas pendant 2 à 3 min par face. La croûte se forme toute seule.

Saisissez aussi les tranches, les côtes et les bords gras. Une pièce dorée sur toutes ses faces garde mieux le goût. Puis transférez au four, dans un plat ou sur une grille.

Ne surchargez pas la poêle. Une pièce à la fois colore mieux que deux serrées. Si la poêle refroidit, la viande rend son eau au lieu de dorer.

Le four, pour le cœur

Enfournez à 150 à 180 °C. Plus la température est douce, plus la cuisson est régulière, mais plus elle prend de temps. Piquez le thermomètre au centre, loin de l’os.

Sortez la pièce avant la cible, car elle continue de monter au repos. Un bœuf saignant se sort à 50 °C, à point à 55 °C. Un agneau rosé vers 58 à 60 °C, un veau autour de 60 °C.

Le four doux laisse le temps de surveiller. Vérifiez la température à mi-parcours, puis à l’approche de la cible. Sans thermomètre, cette cuisson devient un pari.

Le repos, pour finir

Laissez reposer la pièce sous une feuille, le temps que le jus se répartisse.

• poêle très chaude, pièce sèche, 2 à 3 min par face
• bords et côtes saisis eux aussi
• four à 150 à 180 °C jusqu’à la température à cœur
• thermomètre au centre, loin de l’os
• pièce sortie quelques degrés avant la cible, puis reposée