Le calcul au kilo
La filière compte 12 à 15 minutes par 500 g pour un rôti de bœuf saignant, à four chaud. Soit 25 à 30 minutes par kilo, et c’est aussi notre repère à 210 °C pour un rôti ficelé de 1 kg. Pour un à point, elle donne 15 à 18 minutes par 500 g, soit 30 à 36 minutes par kilo. Pour un bien cuit, 20 à 25 minutes par 500 g, soit 40 à 50 minutes par kilo.
Ces temps se comptent une fois le rôti au four, après la saisie. Ce sont des repères : un four chauffe plus ou moins qu’un autre, et un rôti sorti du réfrigérateur au dernier moment demande quelques minutes de plus. La sonde dit le reste.
Le kilo ne dit pas tout : l’épaisseur
La chaleur entre par la surface, et ce qui compte, c’est la distance jusqu’au centre. Le calcul au kilo suppose un rôti ficelé ordinaire, plus gros quand il est plus lourd. Un rôti long et fin cuit plus vite que son poids ne le dit ; un rôti court et épais, plus lentement.
Deux rôtis de 1 kg posés côte à côte, avec un espace entre eux, cuisent dans le même temps qu’un seul : 25 à 30 minutes pour un saignant, pas le double. Pour une tablée de dix à douze, c’est souvent la bonne solution : deux pièces régulières plutôt qu’une seule, très grosse, qui cuirait trop dehors avant d’être prête dedans.
Avant d’enfourner
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant, comme le conseille la filière, ouvrez l’emballage et séchez la viande sans retirer la ficelle. Préchauffez le four à 210 °C. Saisissez le rôti dans une cocotte ou une poêle très chaude, sur toutes ses faces, les bouts compris, 6 à 8 minutes en tout, jusqu’à ce qu’il soit bien brun.
Enfournez-le dans un plat à peine plus grand que lui, avec des échalotes et du thym autour. N’ajoutez pas d’eau en cours de cuisson : la filière le déconseille vivement, la vapeur ramollit la croûte. Pour le retourner, prenez-le avec deux cuillères, sans le piquer.
La sonde, puis le repos
Piquez la sonde par un bout du rôti, jusqu’au centre, et commencez à la lire cinq minutes avant la fin du temps calculé. Sortez-le à 50 °C pour un saignant : il monte à 52 à 54 °C pendant le repos. Sortez-le à 55 °C pour un à point : il atteint 57 à 60 °C.
Posez-le sur une grille, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez-le reposer 10 à 15 minutes : le jus se répartit dans la chair au lieu de couler sur la planche. Pendant ce temps, déglacez le plat avec un bouillon, cube halal ou maison, et faites réduire. Retirez la ficelle au moment de trancher, en travers des fibres.
Combien de kilos pour combien de convives
Comptez 180 à 200 g de viande crue sans os par adulte : un rôti de 1 kg sert cinq à six personnes, deux rôtis de 1 kg en servent dix à douze. Prenez un peu plus que le compte juste : froid, le lendemain, le rôti se tranche fin pour les sandwichs. Pour le choix du morceau, voyez notre page « Quel morceau pour un rôti de bœuf ? » ; pour les autres pièces, le guide « Cuire au four : rôtis, gigots, volailles ».
Les restes se rangent au réfrigérateur dans les deux heures, en tranches ou coupés en deux, dans une boîte fermée. Le rôti servi rosé se mange de préférence froid : réchauffé, il recuit et sèche.
| Poids du rôti | Saignant, sorti à 50 °C | À point, sorti à 55 °C | Bien cuit, 65 à 70 °C | Repos |
|---|---|---|---|---|
| 800 g | 20 à 24 min | 24 à 29 min | 32 à 40 min | 10 min sous une feuille |
| 1 kg, le rôti de la maison | 25 à 30 min | 30 à 36 min | 40 à 50 min | 10 à 15 min sous une feuille |
| 1,2 kg | 30 à 36 min | 36 à 43 min | 48 min à 1 h | 10 à 15 min sous une feuille |
| 1,5 kg | 38 à 45 min | 45 à 54 min | 1 h à 1 h 15 | 15 min sous une feuille |
| 2 kg, un seul rôti | 50 min à 1 h | 1 h à 1 h 12 | 1 h 20 à 1 h 40 | 15 min sous une feuille |
| Deux rôtis de 1 kg, côte à côte | 25 à 30 min | 30 à 36 min | 40 à 50 min | 10 à 15 min sous une feuille |
Recette · 5 pers. · 55 min
Recette · 4 pers. · 25 min
Recette · 4 pers. · 45 min
Recette · 6 pers. · 1 h 50
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