Cuire
La cuisson pièce par pièce : les temps, les températures à cœur, le repos.
CuireLes cuissons basses du dimanche : ce qui peut rester trois heures au four
Trois heures au four, c’est la cuisson des morceaux qui ont travaillé, collier, souris, jarret, plat de côtes, poitrine, épaule. À 150 °C, en cocotte fermée avec un fond de liquide,…
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CuireRéussir une sauce avec les sucs : déglacer sans alcool
Les sucs sont les petites pellicules brunes restées au fond de la poêle après une viande saisie. Du goût concentré. Déglacer, c’est les dissoudre en versant un liquide dans la…
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CuireGriller une viande à la poêle quand on n’a pas de barbecue
Une poêle-gril en fonte donne les marques et le goût de grillé sans braise. Chauffez-la 4 à 5 minutes à feu vif, et huilez-la à peine. Épongez la viande, huilez la…
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CuireSortir la viande du froid avant de la cuire
Sortez une pièce épaisse du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de la cuire, pas davantage. Une viande moins froide cuit plus régulièrement, et un steak ne reste pas glacé au…
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CuireSaisir puis finir au four, la cuisson en deux temps
Pour une pièce épaisse, saisissez d’abord à la poêle, puis finissez au four. La poêle très chaude forme une croûte dorée en quelques minutes par face. Le four, autour de…
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CuireSaisir une viande rouge sans qu’elle bouille dans la poêle
Une viande qui rend de l’eau au lieu de dorer, c’est une poêle trop froide ou trop remplie. Chauffez la poêle à vide deux à trois minutes, épongez la pièce,…
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CuireCuire une volaille entière à cœur, le thermomètre à 74 °C
Une volaille entière est cuite quand le cœur de la cuisse atteint 74 °C et que le jus qui perle est clair, sans trace rosée. Santé Canada donne cette température de…
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CuireLa cuisson douce d’un bas morceau, le collagène qui fond
Un bas morceau se cuit longtemps et à petits frémissements, pas à gros bouillons. Les morceaux qui travaillent, comme le collier, le jarret ou le plat de côtes, sont riches…
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CuireLe repos de la viande, pourquoi attendre avant de trancher
Après la cuisson, laissez la viande reposer avant de la couper. Posée au chaud sous une feuille d’aluminium, la chair se détend et le jus se répartit au lieu de…
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CuireFaire une belle croûte, la réaction de Maillard expliquée simplement
La croûte dorée d’une viande vient de la réaction de Maillard, la rencontre du feu fort et d’une surface sèche. Elle donne la couleur et le goût grillé. Pour l’obtenir,…
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CuireCuire une viande sortie du froid, et le cas de la décongelée
Une viande glacée à cœur cuit mal, dorée dehors et crue dedans. Pour une pièce fine, sortez-la du froid 15 à 30 minutes avant de cuire, comme le conseille Interbev,…
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CuireCuire une côte de bœuf épaisse, la méthode
Une côte de bœuf épaisse se cuit en deux temps : une saisie vive pour la croûte, puis une cuisson douce pour amener le cœur au point voulu. On la…
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CuireCuire un steak haché à cœur, la règle des 70 °C
Un steak haché ne se cuit pas comme une pièce entière. Parce que le hachage répartit les bactéries dans toute la masse, il doit être cuit à cœur, à 70…
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CuirePocher une viande, la cuisson douce au bouillon
Pocher, c’est cuire une viande dans un liquide frémissant, jamais bouillant. Cette cuisson douce convient aux bas morceaux et à la volaille, et donne en prime un bouillon savoureux. Sans…
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CuireFaut-il saler la viande avant ou après la cuisson
Saler avant ou après ne donne pas le même résultat. Le sel assaisonne, mais il attire aussi l’eau en surface. Pour une belle croûte, on sale juste avant de saisir…
Lire l’articleCuireCombien de temps cuire selon l’épaisseur de la pièce
Ce qui commande le temps de cuisson, c’est l’épaisseur plus que le poids. Une pièce fine cuit vite à feu vif ; une pièce épaisse demande une cuisson en deux…
Lire l’articleCuireCuire deux pièces d’épaisseur différente en même temps
Cuire ensemble une pièce fine et une pièce épaisse revient à gérer deux temps de cuisson sur un même feu. Le repère n’est jamais la durée, mais la température à…
Lire l’articleCuirePourquoi préchauffer la poêle ou le four avant la viande
Poser une viande sur une surface froide, c’est la laisser suer au lieu de la saisir. Une poêle ou un four préchauffé marque la viande dès le contact, forme la…
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CuireCuire une viande au four, chaleur tournante ou statique
La chaleur tournante brasse l’air et cuit plus vite et plus uniformément ; la chaleur statique chauffe par le haut et le bas, plus doucement. Pour une viande, le choix…
Lire l’articleCuireCuire un jarret de bœuf en cocotte, la cuisson longue
Le jarret de bœuf est un morceau ferme, riche en collagène, fait pour la cuisson longue et douce. En cocotte, dans un liquide, il devient fondant et donne une sauce…
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CuireComment cuire une viande à la broche ou à la rôtissoire
La cuisson à la broche fait tourner la viande devant ou au-dessus d’une source de chaleur. La rotation arrose la pièce de son propre jus et dore toute la surface.…
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CuireComment cuire une viande en papillote
La papillote enferme la viande dans un papier cuisson ou une feuille, avec aromates et un peu de liquide. La viande cuit dans sa vapeur, sans se dessécher. La méthode…
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CuireComment cuire une viande à l’autocuiseur
L’autocuiseur, ou cocotte-minute, cuit sous pression et réduit le temps des plats mijotés. Il convient aux morceaux à braiser, qui s’attendrissent vite. La vapeur sous pression demande quelques précautions. On…
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CuireComment confire une viande dans la graisse
Confire, c’est cuire une viande longuement à basse température, immergée dans de la graisse. La chair devient très fondante et se conserve ensuite dans sa graisse, au froid. On confit…
Lire l’articleCuireComment arroser une viande pendant sa cuisson
Arroser, c’est verser sur la pièce son jus de cuisson à intervalles réguliers. Le geste garde la surface moelleuse et nourrit la croûte. Il concerne surtout les rôtis et les…
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CuireComment cuire une viande marinée sans la brûler
Une marinade sucrée ou huilée colore et brûle vite à la cuisson. Pour l’éviter, on égoutte la pièce, on maîtrise la chaleur et on surveille la coloration. La marinade qui…
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CuireComment cuire une viande au gril du four
Le gril du four chauffe par le haut, très fort. Il sert à colorer, gratiner ou finir une pièce fine. On place la viande près de la résistance et on…
Lire l’articleCuireComment cuire une viande maigre sans la dessécher
Une viande maigre a peu de gras pour la protéger et sèche vite à la cuisson. Pour la garder moelleuse, on maîtrise la chaleur, on évite la surcuisson et on…
Lire l’articleCuireComment la cuisson résiduelle finit la viande hors du feu
Une pièce continue de cuire quelques instants après avoir quitté le feu : c’est la cuisson résiduelle. La température à cœur monte encore un peu. On retire donc la viande…
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CuireComment cuire une côte de veau épaisse
Une côte de veau épaisse se cuit en deux temps : on la saisit pour colorer, puis on finit doucement. Le veau se sert plus cuit que le bœuf, sans…
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CuireComment snacker une viande fine à la poêle
Snacker, c’est cuire très vite une viande fine sur une poêle brûlante, quelques secondes par face. La chaleur forte colore la surface et laisse le cœur juteux. La méthode va…
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CuireComment cuire une viande à l’étouffée
À l’étouffée, la viande cuit à couvert, à feu doux, dans sa vapeur et un peu de liquide. La méthode garde la chair moelleuse et marie la viande aux légumes.…
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CuireSaumurer une volaille pour plus de moelleux
La saumure est un bain d’eau salée dans lequel on laisse tremper une volaille avant cuisson. Le sel aide la chair à retenir l’humidité et donne une viande plus moelleuse.…
Lire l’articleCuireRôtir une viande sur un lit de légumes
Poser une pièce à rôtir sur un lit de légumes parfume la viande, récupère les jus et prépare la garniture en même temps. Les légumes surélèvent la pièce et recueillent…
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CuireDinde halal : le temps de cuisson selon le poids
Four à 165 °C, et du temps. Pour une dinde entière non farcie, comptez environ 45 minutes par kilo jusqu’à 3,5 kg. Puis 2 h 45 à 3 h de 3,6 à 5,4 kg, et 3 h à…
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CuirePoulet rôti : le temps de cuisson selon le poids
Comptez 25 à 30 minutes par 500 g, four préchauffé. Un poulet de 1,5 kg demande 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C. Un poulet fermier de 1,8 kg, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C. Il est…
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CuireEscalope de veau : l’épaisseur et la cuisson
Une escalope de 5 mm cuit 2 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu moyen-vif, et se sert à peine rosée. Aplatie à 3 ou 4 mm, elle demande 1 min 30 par…
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CuireCôtelettes d’agneau : à la poêle, au gril, au four
Feu vif, 2 à 3 minutes par face. À la poêle, au gril ou au barbecue, les côtelettes d’agneau se mangent rosées, 58 à 60 °C à cœur après 2 minutes de repos.…
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CuireLa kefta : la base et la cuisson
La kefta est une viande hachée, de bœuf, d’agneau ou des deux, mêlée d’oignon, d’herbes et d’épices. On la façonne en boulettes, en doigts sur des piques ou en galettes.…
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CuireMéchoui d’agneau pour 10, 20 ou 30 personnes
Comptez 250 à 300 g d’agneau avec l’os par adulte. Soit 2,5 à 3 kg pour 10 personnes, 5 à 6 kg pour 20, 7,5 à 9 kg pour 30. Au four, le gigot…
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CuireBavette, onglet, hampe : les pièces du boucher
Bavette, onglet et hampe sont trois pièces de bœuf à fibres longues, prises dans le ventre et autour du diaphragme. Saisissez-les à feu vif, 1 à 3 minutes par face selon…
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CuireÉpaule ou gigot d’agneau : lequel choisir
Le gigot, à l’arrière, est maigre et régulier. Il se rôtit et se sert rosé, en tranches fines. L’épaule, à l’avant, est plus grasse et plus moelleuse, et elle se…
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CuireRôti de veau : la cuisson au four
Dorez le rôti sur toutes ses faces, puis au four à 180 °C avec un fond d’eau. Comptez 50 à 60 minutes pour 1 kg, soit 25 à 30 minutes par 500 g. Arrosez-le toutes…
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CuireCuisses et pilons de poulet : la cuisson
Au four, comptez 45 minutes à 190 °C pour des cuisses entières, peau vers le haut. Pour des pilons, 35 à 40 minutes à 200 °C, retournés à mi-cuisson. À la poêle, la cuisse…
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CuireEntrecôte ou faux-filet : la différence et la cuisson
L’entrecôte est taillée dans le milieu du train de côtes, entre la 5ᵉ et la 11ᵉ côte. Elle est large, persillée, avec sa noix de gras. Le faux-filet, ou contre-filet,…
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CuireFilet de bœuf et tournedos : la cuisson
Saisissez le filet entier 2 minutes par face, puis 15 à 18 minutes au four à 200 °C pour 800 g. Sortez-le à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point, et…
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CuireRôti de bœuf : le temps de cuisson par kilo
Saisissez le rôti sur toutes ses faces, puis comptez 25 à 30 minutes par kilo au four à 210 °C pour un saignant. Un à point demande 30 à 36 minutes par kilo,…
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CuireÉpaule d’agneau au four : le temps de cuisson par kilo
Désossée et roulée, l’épaule d’agneau demande environ 40 minutes par kilo à 180 °C pour un rosé, sortie à 56 °C. Un à point demande un peu plus de 50 minutes par kilo, autour…
Lire l’articleLes guides
Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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