Le principe de la pression
L’autocuiseur monte en pression et en température au-dessus de l’ébullition. Les morceaux durs s’attendrissent plus vite qu’en cocotte ouverte.
C’est utile pour un jarret, un morceau à braiser ou un collier, qui demandent sinon des heures.
Préparer la cuisson
On saisit souvent la viande d’abord, puis on ajoute les aromates et le liquide. Le liquide est indispensable pour créer la vapeur.
On ne remplit pas l’autocuiseur à ras bord : on respecte le niveau maximal indiqué par le fabricant.
Pendant la cuisson
Une fois la pression atteinte, on baisse le feu pour la maintenir sans excès. Le temps compte à partir de ce moment.
On suit la notice de l’appareil : chaque modèle a ses repères et ses consignes de sécurité.
Fin de cuisson en sécurité
On libère la pression selon la méthode prévue par le fabricant avant d’ouvrir. On n’ouvre jamais en force un autocuiseur sous pression.
La viande mijotée ressort fondante. Elle se cuit à cœur selon les repères habituels, largement dépassés par cette cuisson.
Cuire
Le bon morceau
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