La cuisson douce d’un bas morceau, le collagène qui fond

Pourquoi un morceau dur devient fondant

Un muscle qui a beaucoup travaillé est tendu par du collagène. Cru, il est ferme. Grillé vite, il reste coriace. Mijoté longtemps dans un liquide chaud, son collagène se transforme en une gelée fondante. La viande se détend et devient moelleuse.

Cette transformation prend du temps et de la douceur. Le collagène ne fond pas en dix minutes, et il ne fond pas à gros bouillons. Un liquide qui bout fort secoue la viande, la dessèche et la durcit. Un liquide qui frémit la caresse et la détend. La patience fait le travail.

Le frémissement, pas l’ébullition

Visez le frémissement. À la surface, de petites bulles montent doucement, sans gros remous. Si le liquide bout à gros bouillons, baissez le feu tout de suite. Un couvercle posé garde la chaleur et la vapeur. Entrouvrez-le si ça bout trop fort.

Les bas morceaux de bœuf aiment 2 h 30 à 3 h. Le collier d’agneau, 1 h 30 à 2 h. Les tendrons de veau, 1 h 30 à 2 h. La chair est prête quand une cuillère s’y enfonce sans effort et qu’elle se défait.

Les morceaux qui s’y prêtent

Ce sont les pièces riches en collagène et souvent plus grasses. Le plat de côtes affiche 23,7 g de lipides pour 100 g de chair crue d’après Ciqual, le collier d’agneau 13,7 g. Ces pièces fondraient trop vite au gril, mais elles tiennent des heures en cocotte.

À l’opposé, un rumsteck ou un filet n’ont presque pas de collagène. Mis à mijoter, ils se dessèchent au lieu de fondre. Gardez-les pour la poêle. Pour le mijoté, prenez du bœuf à braiser, du jarret, de la macreuse, du collier ou du plat de côtes.

Le liquide et le sens de la cuisson

Le liquide se fait à l’eau, au bouillon de cube halal ou maison, au jus de tomate. Pas d’alcool. Un fond de bouillon suffit pour braiser à couvert, de quoi couvrir pour pocher. La viande reste immergée ou presque pendant toute la cuisson.

Un mijoté est meilleur réchauffé le lendemain. Laissez-le refroidir au froid en moins de 2 h, dans un contenant peu profond. Retirez à la cuillère le gras figé en surface avant de réchauffer. Montez à l’ébullition franche de la sauce au réchauffage, ce qui place la viande au-delà des 74 °C demandés par Santé Canada.