La mijoteuse : ce qu’elle change pour la viande, et ce qu’elle ne fait pas

Ce qu’elle fait bien

La mijoteuse maintient une température basse et constante, autour de 90 °C en position haute, 75 °C en position basse. C’est exactement la plage où le collagène se transforme en gélatine sans que les fibres ne se contractent brutalement.

Le couvercle fermé ne laisse presque rien s’évaporer. La viande cuit dans un milieu saturé d’humidité : elle ne dessèche pas, même après huit heures. C’est ce qui fait la réputation de l’appareil sur le collier d’agneau, le paleron, le jarret ou les cuisses de volaille à l’os.

Et comme rien n’attache, on peut partir. C’est son vrai avantage sur la cocotte : un plat lancé le matin est prêt le soir, sans qu’on ait eu à y revenir.

Ce qu’elle ne fait pas

Elle ne saisit pas. Sans coloration préalable, la viande sort pâle et le plat manque de fond : ce sont les sucs caramélisés qui font le goût d’un mijoté. Passez toujours la viande à la poêle très chaude, par petites quantités, avant de la transférer.

Elle ne réduit pas. Comme rien ne s’évapore, la sauce reste liquide. Deux solutions : mettre nettement moins de liquide qu’en cocotte — un fond suffit, la viande et les légumes en rendront — ou retirer la viande en fin de cuisson et faire réduire la sauce à la casserole.

Elle ne convient pas aux morceaux maigres. Une escalope, un filet ou un blanc de volaille y deviennent cotonneux : ils n’ont pas de collagène à transformer, ils ne font que perdre leur eau.

Les deux règles de sécurité

Ne jamais y mettre une pièce congelée ou partiellement décongelée. La montée en température serait trop lente et la viande resterait trop longtemps dans la plage où les bactéries se multiplient. On décongèle au réfrigérateur, la veille, puis on cuit.

Remplir la cuve entre un tiers et deux tiers de sa hauteur. Trop vide, le contenu chauffe trop vite et attache sur les bords ; trop pleine, la chaleur n’atteint pas le centre dans les temps.

Enfin, on soulève le moins possible. Chaque ouverture fait perdre une dizaine de degrés et ajoute vingt à trente minutes de cuisson.

Mijoteuse, cocotte ou autocuiseur : lequel pour quoi

La cocotte en fonte reste la plus polyvalente : elle saisit, elle mijote, elle passe au four, et on peut faire réduire à découvert. Elle demande d’être là.

L’autocuiseur fait en trente à quarante minutes ce que la mijoteuse fait en six heures, parce qu’il monte au-dessus de 100 °C sous pression. Le résultat est très proche sur un collier ou un jarret. Il faut en revanche être présent au moment de la détente.

La mijoteuse n’a qu’un argument, mais il est décisif : elle travaille pendant qu’on fait autre chose. Pour un foyer où personne n’est à la maison l’après-midi, c’est elle qui met un plat mijoté au menu d’un soir de semaine.