Compter la place avant de compter la viande
Trois volumes décident de tout : le réfrigérateur, le feu et la table. Un réfrigérateur d’appartement fait 180 à 250 litres, dont la moitié est déjà occupée. Y loger 3,4 kg de viande et vingt parts de salade demande de le vider la veille, vraiment.
Les deux feux et le four unique imposent un plat qui cuit tout seul. Et une table de six impose un service qui ne suppose pas que tout le monde soit assis au même endroit.
La bonne nouvelle est que ces trois contraintes pointent vers la même solution : un plat unique, mijoté, en grande quantité, servi à l’assiette creuse.
Le plat unique, et le bon récipient
Un couscous, un mijoté de bœuf aux pois chiches, un tajine de collier, un plov, un grand riz à la viande : ces plats-là se font en une seule cuisson, s’améliorent en attendant, et se servent à la cuillère.
Le volume compte : prévoyez un demi-litre de contenance par portion. Pour vingt, il faut donc 10 à 12 litres, c’est-à-dire deux faitouts de 6 litres ou une marmite de 12 — et un feu capable de la porter. Une cocotte de 28 cm fait environ 6 litres, soit douze portions.
Testez le poids avant le jour J. Douze litres de mijoté pèsent une quinzaine de kilos : ce n’est pas une marmite qu’on déplace d’une main entre deux feux, et il faut savoir où elle va se poser.
Servir sans table
Dans un petit appartement, on ne sert pas à table : on sert au comptoir. Une seule file, un seul point de service, et chacun repart avec son assiette. C’est plus rapide, plus propre et moins stressant qu’un service aux places.
L’assiette creuse et la cuillère changent tout : elles permettent de manger sur les genoux, debout, sur un rebord de fenêtre. Un couteau et une fourchette supposent une table, donc six personnes.
Prévoyez des assises pour la moitié des convives seulement, mais un appui — table basse, console, plan de travail — pour tous : on mange debout sans difficulté, on ne mange pas debout sans poser son verre.
Le froid, qu’il faut organiser
Videz le réfrigérateur la veille de tout ce qui peut attendre dehors : boissons fermées, condiments, légumes de garde. Vous récupérez la moitié du volume, ce qui est exactement ce qu’il manque.
Une glacière rigide avec quatre blocs de froid et un thermomètre tient entre 0 et 4 °C pendant une nuit, à condition de rester fermée. C’est le réfrigérateur d’appoint le moins cher et le plus fiable. Mettez-y les boissons, pas la viande : les boissons supportent de voir la porte s’ouvrir.
Et faites arriver la viande la veille plutôt que trois jours avant : moins de temps au froid, c’est moins de place à trouver et plus de marge de conservation.
Ce qui ne rentre pas dans le plan
Les grillades : elles supposent une ventilation que peu d’appartements ont, et vingt portions de plancha intérieure, c’est une heure de fumée. Si vous tenez à de la viande saisie, faites-la en amont et servez-la froide, tranchée.
Les entrées chaudes, les feuilletés, les plats à plusieurs services : chaque service supplémentaire demande une surface de dressage que vous n’avez pas.
Le dessert au four : il occuperait le four au moment précis où le plat principal doit y être maintenu. Prenez un dessert froid, préparé la veille, ou acheté.
| Contrainte | Ce qu’on a | Ce qu’il faut pour 20 |
|---|---|---|
| Viande sans os | — | 3,4 kg (170 g par personne) |
| Contenance de cuisson | Cocotte de 28 cm = 6 L | 10 à 12 L, soit deux faitouts |
| Réfrigérateur | 180 à 250 L, à moitié plein | À vider la veille |
| Assises | Table de 6 | Moitié assis, un appui pour tous |
| Service | — | Un seul point, assiette creuse et cuillère |
Bœuf halal
Recette · 6 pers. · 2 h 20
Les grandes occasions
