Restaurants, traiteurs, associations : commander en volume

Ce qu’il faut écrire à l’atelier

Le catalogue est pensé pour une table de famille. Des packs de 500 g, 1 kg, 1,2 kg, conditionnés en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce. Pour cinquante, cent ou deux cents couverts, ne multipliez pas les paniers. Écrivez à l’atelier de Nivolas-Vermelle.

Dites-lui quatre choses : le nombre de couverts, les pièces et la découpe voulues, la fréquence, et la date à laquelle vous en avez besoin. Il vous dira ce qu’il peut préparer. Le retrait à l’atelier est gratuit, et la maison livre au froid au jour choisi. Certaines pièces ne sont pas au catalogue, comme l’agneau entier, l’épaule entière avec son os ou la dinde entière : c’est le genre de demande à poser par écrit.

Ce que la loi demande à votre établissement

Tout exploitant qui produit, manipule, entrepose, distribue ou vend des denrées d’origine animale destinées au consommateur final doit déclarer chaque établissement auprès de la direction départementale de la protection des populations, avant le démarrage de l’activité, puis à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Les associations caritatives de distribution alimentaire sont expressément concernées.

La déclaration suffit pour vendre ou distribuer au consommateur final. Si vous vendez à d’autres professionnels, un autre restaurant ou un grossiste, il faut un agrément sanitaire, demandé avant le début de l’activité et délivré après visite d’un inspecteur. Le récépissé de déclaration, lui, vous sera demandé lors d’un contrôle : gardez-le.

Les températures du professionnel

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les bornes. Les préparations culinaires élaborées à l’avance se conservent et se transportent à +3 °C au plus. Les plats cuisinés ou les repas livrés chauds, ou remis chauds au consommateur, sont à +63 °C au moins. Et le refroidissement doit être conduit de façon que le cœur du produit ne demeure pas entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, avant une conservation entre 0 °C et +3 °C.

Les températures à cœur, elles, ne dépendent pas du volume : 74 °C pour la volaille, jus clair, selon Santé Canada, 70 °C pour les préparations hachées, la kefta, les merguez et les saucisses de veau, 58 à 60 °C pour un agneau rosé, 50 °C sorti du feu pour un bœuf saignant et 55 °C pour un bœuf à point. Un thermomètre piqué au plus épais, sans toucher l’os, vaut mieux qu’une minuterie, surtout quand les pièces n’ont pas toutes le même poids.

Les quantités au couvert

Les repères du boucher se transposent tels quels au service : 250 g de viande avec l’os pour un couscous, 200 à 250 g sans os pour un tajine, un bourguignon ou une blanquette, une cuisse de poulet d’environ 250 g, 150 à 200 g pour une grillade ou deux brochettes, 120 à 150 g pour une kefta ou un steak haché, 100 g de semoule ou de riz sec. Chaque plat ajouté fait baisser la part des autres : une entrée copieuse retire facilement 30 g de viande au plat principal.

Deux corrections valent pour un volume. La cuisson longue fait perdre de l’eau : la Fédération romande des consommateurs conseille d’ajouter environ 50 % au poids de viande cuite que l’on veut servir. Et le service au buffet consomme plus que le service à l’assiette, parce que les convives se resservent : prévoyez 10 % de plus, et mettez au froid sans tarder ce qui n’est pas passé en salle.

La traçabilité : gardez les étiquettes

Chaque pack porte son poids, sa date limite et son numéro de lot, et l’origine est écrite sur l’étiquette. Ce numéro de lot est ce qui permet de remonter une filière en cas de problème : ne jetez pas les étiquettes avec les emballages. Découpez-les, agrafez-les sur une fiche de réception, ou photographiez-les, avec la date d’arrivée et le service auquel la viande a été servie.

Tenez aussi la température à la réception, et refusez un colis dont la chaîne du froid n’est pas tenue. Rangez la viande crue à l’écart de ce qui se mange tel quel, réservez une planche à découper au cru, comme le rappelle l’Anses, et ne servez jamais un plat cuit dans l’assiette ou avec les ustensiles qui ont porté le cru.