Pourquoi la ration baisse
À quatre, il y a un plat, un accompagnement, et chacun se sert deux fois de la même chose. La viande porte tout le repas et la ration est pleine.
À vingt, il y a trois ou quatre plats, une entrée, du pain, deux ou trois accompagnements et un dessert. Chacun goûte à tout, se ressert d’un seul plat, et la part de viande dans l’assiette chute mécaniquement. Ce n’est pas un comportement qu’on choisit, c’est un effet d’abondance.
À cinquante, l’effet est encore plus marqué : les gens circulent, parlent, mangent debout ou en plusieurs fois, et une partie des convives — les enfants, les plus âgés — mange structurellement moins que la moyenne.
L’échelle, convives par convives
Les repères utiles portent sur la viande crue, sans os, pesée avant cuisson : 200 g à quatre, 180 g à dix, 170 g à vingt, 160 g à trente, 150 g à cinquante. L’écart entre les deux extrêmes est d’un quart, ce qui change tout sur une commande.
Attention à l’unité : une viande crue perd 20 à 30 % de son poids à la cuisson. 180 g crus donnent environ 130 g dans l’assiette, ce qui correspond exactement à une portion normale d’adulte.
Avec os, ajoutez. Une pièce à l’os porte 25 à 40 % de poids non comestible selon le morceau : comptez 250 à 300 g par personne pour des côtelettes, un collier ou un plat de côtes.
Ce qui fait remonter le chiffre
Trois situations justifient de remonter à 200 g, même sur une grande table. Un repas à plat unique, où la viande est le seul protéiné servi. Un barbecue, parce que la grillade se mange debout, en continu, et qu’on en reprend sans compter. Une tablée de grands adolescents ou d’adultes jeunes, qui mangent nettement plus que la moyenne.
À l’inverse, trois situations justifient de descendre. Un couscous ou un plat de riz, où la semoule et les légumes prennent une place énorme. Un buffet à huit ou dix préparations. Et un repas de fin de soirée, après un apéritif dînatoire : à ce moment-là, personne n’a plus faim.
Dans le doute, n’augmentez pas la ration : augmentez le nombre de pièces différentes. Deux viandes à 170 g rassasient mieux qu’une seule à 220 g, parce que la variété relance l’appétit.
Répartir plutôt que gonfler
Sur une table de vingt, la bonne structure est une grande pièce qui fait l’effet, plus une seconde viande plus simple qui fait le volume. Par exemple une épaule d’agneau confite pour l’effet, et des pilons de poulet ou des brochettes de kefta pour le volume.
Cette répartition protège aussi des aléas. Si la grande pièce cuit moins vite que prévu, la seconde viande tient la table. Si elle est trop appréciée et qu’elle part en dix minutes, personne ne s’en aperçoit.
Prévoyez un quart de la viande en pièces petites et rapides — hachés, brochettes, saucisses — parce que c’est la seule partie du repas qu’on peut cuire en renfort, à la dernière minute, si la table réclame.
Vérifier son calcul avant de commander
Faites le calcul en trois lignes. Nombre de convives, multiplié par le gramme de la colonne correspondante, divisé par mille : vous obtenez des kilos. Ajoutez le poids de l’os si vous achetez à l’os.
Puis posez la question qui compte : où vont tenir ces kilos ? Pour vingt personnes, on parle d’environ trois kilos et demi de viande sans os. C’est un volume de réfrigérateur à libérer, pas une ligne de liste.
| Nombre de convives | Viande crue sans os par personne | Total sans os |
|---|---|---|
| 4 | 200 g | 800 g |
| 10 | 180 g | 1,8 kg |
| 20 | 170 g | 3,4 kg |
| 30 | 160 g | 4,8 kg |
| 50 | 150 g | 7,5 kg |
Agneau halal
Recette · 6 pers. · 2 h 45
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