Un mariage halal : la viande, les quantités, l’organisation

Le compte, convive par convive

Tout part de la liste. Pour un couscous, notre repère est de 250 g de viande crue avec l’os par adulte. Soit 12,5 kg pour 50 convives, 25 kg pour 100, 50 kg pour 200. Si des grillades accompagnent, l’agneau descend à 150 à 200 g, et les merguez ou les brochettes prennent 80 à 100 g par adulte. Ne cumulez jamais les deux colonnes entières. Chaque plat ajouté fait baisser la part des autres.

Les enfants comptent pour moins : une demi-portion avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une part d’adulte de 10 à 14 ans, davantage au-delà. La Fédération romande des consommateurs rappelle aussi qu’un convive, sur un repas de fête qui dure, ne mange pas plus de 650 à 700 g d’aliments prêts à manger, apéritif, entrée, plat, dessert et douceurs comprises. Sur 150 invités, trente enfants retirent facilement 4 kg de viande de la commande.

Ce qui tient à cent couverts

À cent couverts, le menu se décide par la cuisine, pas par l’envie. Un plat mijoté, couscous, tajine d’épaule, rechta, se cuit la veille, se réchauffe et gagne à attendre. Une grillade à la minute, non : on ne fait pas passer deux cents côtelettes pendant qu’on sert l’entrée. L’équilibre qui tient : un mijoté en volume, une viande grillée en appoint, servie en deux ou trois services.

Faites vos comptes de contenants. Notre couscous compte 2,5 L d’eau pour six : pour cent convives, le bouillon dépasse quarante litres, soit quatre marmites de 12 L plutôt qu’une cuve impossible à porter. Partagez la viande entre elles, collier et épaule dans chacune, pour que tous les bouillons se ressemblent. La semoule, 100 g par personne, se cuit à la vapeur en plusieurs fois.

Traiteur ou cuisine de famille

Si un traiteur s’en charge, posez-lui trois questions, et elles sont réglementaires. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe, pour les plats cuisinés livrés ou remis chauds, une température minimale de +63 °C ; pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, un maximum de +3 °C en conservation comme en transport ; et pour le refroidissement, l’obligation que le cœur du produit ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, avant d’être conservé entre 0 °C et +3 °C.

Demandez aussi s’il a déclaré son activité : toute personne qui manipule ou distribue des denrées d’origine animale destinées au consommateur final doit déclarer chaque établissement auprès de la direction départementale de la protection des populations, avant le début de l’activité, même pour une distribution gratuite. Si la famille cuisine elle-même, c’est à elle de tenir ces températures.

Commander la viande

Côté boucher, raisonnez en packs. Le collier d’agneau fait 1 kg et sert quatre personnes, l’épaule tranchée 1,2 kg pour quatre à cinq, les cuisses de poulet 1 kg soit quatre cuisses, les merguez et les brochettes 500 g. Pour cent convives au couscous d’agneau seul, cela fait une vingtaine d’épaules et autant de colliers ; mêlez les deux, le collier donne le goût du bouillon, l’épaule les belles parts.

Pour ces volumes, écrivez à l’atelier de Nivolas-Vermelle avant de commander en ligne : dites le nombre de couverts, le menu et la date, il vous dira ce qu’il peut préparer. La découpe est faite à l’atelier, les pièces conditionnées en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce, et l’étiquette porte le poids, la date limite et le numéro de lot. Le retrait à l’atelier est gratuit ; sinon, la maison livre au froid au jour choisi, colis remis en main propre.

Le rétro-planning du mariage

Un mariage ne se cuisine pas en un jour. Voici l’ordre qui tient :

• un mois avant : le nombre de couverts arrêté, le menu choisi, la question posée à l’atelier et au traiteur
• trois semaines avant : la commande passée, le congélateur vidé et vérifié à −18 °C, les marmites et les plats comptés
• une semaine avant : réception, congélation le jour même de ce qui attendra, sans dépasser le pouvoir de congélation de l’appareil
• l’avant-veille : les grosses pièces passent du congélateur au réfrigérateur, sur une assiette, clayette du bas
• la veille : le bouillon et la viande du couscous, refroidis en petits contenants et mis au froid sans tarder
• le jour même : réchauffer à couvert jusqu’à ce que le bouillon bouille, tenir au chaud à +63 °C, griller au dernier moment
• après la fête : les restes au froid en moins de 2 heures, et en portions au congélateur le soir même