Name: Tajine zitoune au poulet
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 cuisses de poulet, environ 1 kg; 250 g d’olives vertes dénoyautées; 3 carottes; 250 g de champignons de Paris; 1 gros oignon; 3 gousses d’ail; 1 bâton de cannelle; 1 feuille de laurier; 1 pincée de pistils de safran, ou 1/4 de cuillère à café de curcuma; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de smen ou de beurre; 50 cl d’eau; 1/2 citron; 1/2 bouquet de persil plat; Sel

Tajine zitoune au poulet

Le tajine zitoune des tables algériennes. Des cuisses de poulet qui mijotent dans une sauce blanche à l’oignon et à la cannelle. Avec elles, des carottes, des champignons, des olives vertes blanchies. La sauce reste claire et courte, relevée d’un trait de citron à la fin.

4personnes

25 minpréparation

1 hcuisson

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RamadanTous les jours

Pas à pas

Étape 1
Coupez les cuisses en deux à la jointure, entre le haut de cuisse et le pilon.
Étape 2
Mettez les olives dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et égouttez. Recommencez une seconde fois. Les olives perdent leur amertume et une partie de leur sel.
Étape 3
Dans une cocotte, ou un tajine posé sur un diffuseur, chauffez l’huile et le smen à feu moyen. Ajoutez le poulet, l’oignon râpé, l’ail écrasé, la cannelle, le laurier, le safran, le poivre et une demi-cuillère à café de sel. Faites revenir 10 minutes en retournant les morceaux, sans les colorer.
Étape 4
Versez l’eau, portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Ajoutez les carottes en rondelles épaisses et poursuivez 15 minutes.
Étape 5
Ajoutez les champignons coupés en quartiers et les olives blanchies. Couvrez et laissez cuire encore 10 minutes. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l’os, que le jus qui perle est clair et que la sonde indique 74 °C au cœur du haut de cuisse.
Étape 6
Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce 5 minutes à feu moyen. Elle doit rester claire et napper la cuillère. Retirez la cannelle et le laurier.
Étape 7
Hors du feu, arrosez du jus du demi-citron et parsemez de persil ciselé. Goûtez avant de saler, les olives en apportent déjà.

Le conseil du boucherPliez la cuisse pour faire saillir l’articulation. Puis passez la lame dans le pli de la peau, entre le haut de cuisse et le pilon. Elle tombe dans la jointure et passe sans forcer. L’os n’est jamais tranché, donc pas d’éclats.

Pour accompagner Du pain pour saucer, ou des frites maison posées sur la sauce, comme on le sert souvent à Alger.