Nourrir une famille toute la semaine avec trois pièces

Les trois pièces, et pourquoi celles-là

La première est une volaille entière. Un poulet prêt à cuire de 1,5 kg pour quatre à cinq convives, ou un poulet fermier de 1,8 kg pour cinq à six. Elle se mange trois fois, rôtie le premier jour, en blancs froids le deuxième, en bouillon de carcasse le troisième. La deuxième est un morceau à mijoter, bœuf à braiser ou macreuse, 1 kg pour quatre à cinq. Il gagne à être réchauffé et donne deux repas sans retoucher à la cuisson.

La troisième est un pack de viande hachée épicée de 500 g, pour trois à quatre convives, qui se cuit en 8 à 10 minutes : c’est le repas du soir où personne n’a le temps. Ces trois pièces sont découpées à l’atelier et conditionnées en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce ; l’étiquette porte le poids, la date limite et le numéro de lot, et c’est sur elle que vous lirez l’ordre dans lequel les cuisiner.

La semaine, dîner par dîner

L’idée est de cuire deux fois et de manger cinq fois. Voici la semaine telle qu’elle tourne vraiment :

• dimanche midi : la volaille rôtie, avec des pommes de terre dans le même plat
• dimanche après-midi : le mijoté, cuit pendant que le four tourne, refroidi en petits contenants et mis au froid
• lundi soir : le mijoté réchauffé à couvert, jusqu’à ce que la sauce bouille, avec des pâtes ou de la semoule
• mardi soir : les blancs de volaille froids, en salade, en quiche ou en wraps
• mercredi soir : la viande hachée, en bolognaise, en boulettes ou en parmentier
• jeudi soir : la fin du mijoté, effilée en farce, en chausson ou en hachis
• vendredi soir : le bouillon de carcasse, avec du riz, des vermicelles ou des légumes secs

Les quantités, pour que ça tombe juste

Comptez une part de 100 g de viande ou de volaille par adulte, ce qui correspond à une escalope de poulet de taille moyenne selon Santé publique France. Pour les enfants, la part est d’environ 50 g entre 4 et 6 ans et monte progressivement jusqu’à 100 g vers 11 ans. Une famille de deux adultes et deux enfants de 6 et 10 ans, c’est donc de l’ordre de 340 g de viande par dîner, légumes et féculents à côté.

Multipliez : six dîners demandent environ 2 kg de viande au total, ce que couvrent une volaille de 1,5 kg, un kilo de bœuf à braiser et 500 g de haché, os et bouillon compris. Santé publique France ajoute un cadre utile : à partir de 11 ans, les viandes hors volaille se limitent à 500 g par semaine et par personne, et il est conseillé d’alterner avec la volaille, les œufs et les légumes secs. Deux dîners de bœuf, deux de volaille, un de haché et un de légumes secs tiennent ce compte sans y penser.

Le jour de cuisine

Tout repose sur une matinée. Le four tourne pour la volaille, la cocotte mijote à côté : une seule vaisselle, un seul nettoyage. Ne laissez pas refroidir la cocotte sur la plaque : partagez le plat en petits contenants, à demi couverts, et mettez-les au réfrigérateur sans attendre. L’Anses demande de ne pas dépasser 2 heures avant la mise au froid, et de tenir la zone la plus froide entre 0 et 4 °C.

Étiquetez au feutre : le plat et le jour. Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour un plat cuisiné : ce qui part au-delà du jeudi va au congélateur le dimanche même, en portions plates. Rangez la viande crue en bas, à l’écart de ce qui se mange tel quel, et ne surchargez pas le réfrigérateur : l’air froid doit circuler.

Ce qui fait vraiment tenir la semaine

Deux choses, et ce ne sont pas des pièces de viande. Le bouillon d’abord : la carcasse de la volaille, mijotée deux heures avec un oignon, une carotte et un bouquet, donne deux à trois litres de liquide qui remplacent l’eau du riz, mouillent un tajine et font une soupe complète. Congelez-le en portions, ou en bacs à glaçons pour les petites quantités.

Les légumes secs ensuite. Des pois chiches, des lentilles ou des haricots blancs ajoutés à un mijoté ou à un bouillon transforment 300 g de viande en un plat de quatre. Santé publique France conseille d’ailleurs d’alterner la viande avec les légumes secs plutôt que d’en servir chaque jour. C’est ce qui permet de passer d’un pack de 1 kg à deux repas sans que personne se lève de table en ayant faim.