Le yassa et le mafé, deux plats d’Afrique de l’Ouest

Le yassa, l’oignon et le citron

Le yassa, c’est une montagne d’oignons émincés. On fait d’abord mariner la volaille dans l’oignon, le citron, la moutarde et les épices, au réfrigérateur, plusieurs heures. Le gouvernement du Québec rappelle de ne pas réutiliser cette marinade telle quelle une fois qu’elle a touché la viande crue.

On saisit ensuite les morceaux, on fait fondre les oignons longuement, puis on remet la viande à mijoter dans cette masse fondante. La volaille atteint 74 °C à cœur, jus clair. La sauce est acide, douce, presque confite.

Le mafé, la pâte d’arachide

Le mafé repose sur la pâte d’arachide détendue dans un bouillon. On fait revenir le bœuf, on ajoute la tomate, puis la pâte d’arachide délayée, et on laisse mijoter longtemps avec des légumes qui tiennent, patate douce, carotte, chou.

La sauce épaissit toute seule en réduisant. Il faut la remuer de temps en temps pour qu’elle n’accroche pas, et garder un feu doux pour que l’arachide ne tranche pas. Deux à trois heures, jusqu’à ce que le bœuf cède.

Les morceaux à choisir

Pour le yassa, une volaille entière découpée, des cuisses ou des pilons supportent bien le mijotage et gardent du goût. Pour le mafé, un morceau à braiser, la macreuse ou le bœuf à mijoter, se défait en bouchées fondantes.

Évitez les pièces maigres à griller, elles sécheraient dans la sauce. Ici, c’est le temps et le collagène qui travaillent, pas la minute chrono.

Pour le yassa, on peut aussi partir d’une volaille entière découpée, qui donne à la fois des blancs et des morceaux à os. Les parties à os parfument la sauce pendant qu’elle mijote, c’est tout bénéfice.

Les gestes qui comptent

Trois pièges guettent le débutant, faciles à éviter.

• l’oignon du yassa ne doit pas brûler, il fond à feu doux et longtemps
• la pâte d’arachide du mafé tranche sur feu vif, gardez-le bas
• le sel s’ajoute en fin, car la sauce réduit et se concentre
• on remue le mafé régulièrement pour décoller le fond

Servir et garder

Les deux se servent avec du riz blanc, qui boit la sauce. On dresse généreusement, la sauce fait la moitié du plat.

Ce sont des plats de partage, qui tiennent au chaud sans souffrir et se font en grande quantité. Le yassa comme le mafé passent très bien le cap du lendemain, la sauce ayant eu le temps de s’installer.

Un reste se refroidit vite, en moins de deux heures, et se garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses. On le réchauffe jusqu’à 74 °C, à l’ébullition franche de la sauce.