Bouillon de poulet aux légumes

Pas à pas

1. Étape 1

   Le soir du rôti, détachez la chair qui reste et mettez-la dans une boîte fermée, la carcasse à part, au réfrigérateur dès qu’elles ont tiédi. Préparez le bouillon sans tarder, dans les délais habituels pour une volaille cuite.

2. Étape 2

   Coupez l’oignon en deux sans le peler et posez-le côté coupé dans une poêle sèche, à feu vif, 5 minutes, jusqu’à ce qu’il noircisse : il colorera le bouillon. Cassez la carcasse en trois ou quatre morceaux.

3. Étape 3

   Mettez la carcasse dans une marmite avec l’eau froide, l’oignon, une carotte coupée en deux, le vert des poireaux, le céleri, le bouquet garni, le poivre et une cuillère à café de sel. Portez doucement à frémissement et écumez.

4. Étape 4

   Laissez cuire 1 h 30 à couvert entrouvert, à petit frémissement : la surface doit à peine bouger. À gros bouillons, le bouillon se trouble.

5. Étape 5

   Filtrez-le dans une passoire fine posée sur une casserole, sans presser les légumes. Dégraissez la surface à la louche, et jetez la carcasse et les légumes de cuisson.

6. Étape 6

   Coupez les deux carottes restantes en fines rondelles et le blanc des poireaux en tronçons fins. Portez le bouillon filtré à frémissement, ajoutez ces légumes et laissez cuire 10 minutes.

7. Étape 7

   Ajoutez les vermicelles et la chair effilochée, et laissez frémir 3 à 5 minutes, le temps de cuisson des pâtes. Le poulet doit chauffer dans le bouillon frémissant jusqu’à être brûlant à cœur : un reste se réchauffe à fond, et une seule fois.

8. Étape 8

   Goûtez et salez. Servez dans des bols, avec du persil ciselé et quelques gouttes de citron.

Pour accompagner Une tranche de pain de campagne grillée, frottée à l’ail.

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