Deux repas, un seul réfrigérateur
La vraie difficulté de ces deux repas n’est pas la cuisine : c’est le froid. Vous devez loger en même temps les entrées du 24, le plateau, la grande pièce du 25 qui pèse trois kilos, les accompagnements, les desserts et les restes du premier repas.
Faites donc le plan du réfrigérateur avant le plan du menu. Videz tout le 22, mesurez les étagères, et attribuez une zone à chaque repas. Le bas, le plus froid, pour les viandes crues ; le haut pour les plats cuits et les entrées.
Et sortez du réfrigérateur ce qui n’a rien à y faire : boissons fermées, fruits, pain. Une glacière avec des blocs, dehors ou sur un balcon en décembre, tient parfaitement une nuit à condition de contrôler la température.
Le 24 au soir : petit, froid, fin
Le réveillon est un repas de petites pièces : un plateau de charcuterie, des entrées froides, des bouchées chaudes, et une pièce fine saisie à la minute — filet, entrecôte, côtelettes en croûte. Rien qui demande trois heures de four, parce que la soirée est longue et qu’on mange tard.
C’est aussi le repas où le froid travaille pour vous : terrines, rillettes, cecina, pâté en croûte, rôti froid tranché. Tout cela se prépare la veille ou l’avant-veille et ne demande, le soir même, que d’être sorti vingt minutes avant.
Comptez 150 g de viande et charcuterie par personne : on mange sur trois heures, par petites quantités, et il y a du fromage et du dessert derrière.
Le 25 à midi : la grande pièce
Le lendemain midi est le repas de la grande pièce, parce que le four est libre toute la matinée et que personne n’attend debout. Un chapon, une poularde, un rôti de volaille farci, un gigot, un filet en croûte : la pièce qu’on tranche devant tout le monde.
Elle cuit pendant que la maison se réveille. Une volaille de 3 kg demande deux heures à 180 °C et 74 °C au cœur de la cuisse ; un gigot de 2,5 kg, une heure quinze pour un rosé. Dans les deux cas, enfournez trois heures avant le service et vous êtes large.
Comptez 180 g de viande sans os par personne, soit davantage que la veille : c’est un repas assis, à l’assiette, avec un seul plat principal.
Faire passer le 24 dans le 25
Rien ne se cuit deux fois. Ce qui reste du plateau du 24 — la charcuterie entamée, la terrine, le pâté en croûte — devient l’entrée du 25 : on reconstitue la planche, on ajoute du pain grillé tiède et des cornichons, et personne n’y voit un reste.
Les bocaux entamés se gardent trois jours entre 0 et 4 °C, le pâté en croûte entamé deux jours, filmé côté coupe. Ces délais commandent l’ordre : on finit le pâté en croûte au déjeuner du 25, les bocaux peuvent attendre le 26.
Ce qui ne se recycle pas, c’est la pièce fine saignante du 24 : une entrecôte froide n’est pas une entrée, c’est une déception. Cuisez-en juste la quantité nécessaire.
Et le 26
Les restes de la grande pièce du 25 font le repas du 26, et c’est souvent le meilleur des trois. Une volaille rôtie devient salade, quiche ou riz sauté ; un gigot devient wraps, hachis ou couscous ; un rôti de bœuf devient sandwich chaud ou œufs brouillés.
La règle de conservation : une viande cuite se garde trois jours au maximum entre 0 et 4 °C, détachée de l’os et dans une boîte fermée. Réchauffez à 63 °C au cœur, une seule fois.
Si vous savez dès le 24 que vous ferez le repas du 26, achetez la grande pièce un demi-kilo plus grosse. C’est le demi-kilo le plus rentable du réveillon.
| 24 au soir | 25 à midi | 26 | |
|---|---|---|---|
| Viande par personne | 150 g | 180 g | Les restes |
| Format | Petites pièces, froid, bouchées | Une grande pièce tranchée | Plat unique de réemploi |
| Four | Deux fournées de 15 min | 2 à 3 h en continu | 20 min de réchauffage |
| Préparé à l’avance | Tout le froid, la veille | Les accompagnements | Rien |
| Conservation | Bocaux 3 jours ouverts | Viande cuite 3 jours | 63 °C, une seule fois |
Recette · 6 pers. · 1 h 35
Les fêtes
