Un poulet entier pour trois jours de repas

Deux poulets, deux usages

Le poulet prêt à cuire fait 1,5 kg pour 4 à 5 personnes. Four à 190 °C, 1 h 15 à 1 h 30, cuit d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre, et fini sur le dos. Les blancs ne sèchent pas et la peau dore partout. Le poulet fermier fait 1,8 kg pour 5 à 6 personnes, four à 180 °C, 1 h 30 à 1 h 45.

Les chiffres les séparent aussi. Ciqual donne 18,6 g de protéines et 15,1 g de lipides pour 100 g de poulet entier éviscéré cru, chair et peau. Le poulet fermier, chair et peau, est mesuré à 22,0 g de protéines et 3,5 g de lipides. La chair est plus ferme, elle réclame du gras ajouté et des arrosages, donc une noix de beurre sous la peau des blancs.

Les 74 °C, et le repos

La volaille se mange cuite à cœur. Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille, et c’est le chiffre que nous appliquons. Piquez la sonde dans l’épaisseur du haut de cuisse, sans toucher l’os. Le jus qui sort à cet endroit doit être clair.

Laissez reposer 10 min, le poulet posé sur les blancs, sous une feuille. Le jus se redistribue et la découpe est plus propre. Un poulet découpé à la sortie du four perd son jus sur la planche.

La découpe, pensée pour la semaine

Découpez chaud, c’est plus facile. Détachez les cuisses, puis les ailes, puis levez les blancs le long du bréchet. Tranchez les blancs en travers, en tranches épaisses, pour qu’elles tiennent froides sans s’effriter. Mettez les cuisses de côté, elles serviront au réchauffage.

Retirez la peau maintenant si vous comptez vos lipides. Elle représente une bonne part des 15,1 g de lipides du poulet entier, puisque Ciqual donne 23,4 g de protéines et 1,5 g de lipides pour un filet sans peau. Gardez la carcasse, le cou et les bouts d’ailes dans une boîte au froid, ils partent au bouillon le lendemain.

Trois jours de boîtes

Le premier jour, le poulet se mange chaud, avec un féculent et des légumes rôtis sur la même plaque. Le deuxième jour, les blancs froids vont sur une salade de pois chiches ou dans un wrap, sans réchauffage. Le troisième jour, les cuisses se réchauffent à 74 °C, couvertes, avec deux cuillères de bouillon, ou passent en riz sauté.

Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une volaille cuite, et 4 à 6 mois au congélateur pour la qualité. Refroidissez les boîtes vite, en petits contenants à demi couverts, au froid en moins de 2 h. Ce qui dépasse le troisième jour part au congélateur dès le premier soir, pas le troisième.

La carcasse, le quatrième repas

Mettez la carcasse cassée en deux dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez un oignon, une carotte, du poivre en grains. Montez doucement, écumez le premier quart d’heure, laissez frémir 1 h 30 sans gros bouillons. Passez, refroidissez vite, gardez au froid.

Ce bouillon sert à tout dans une semaine de gamelles. Il réhydrate une viande réchauffée, il cuit le riz, il fait une soupe de lentilles en 20 min. Santé Canada donne 2 à 3 jours au réfrigérateur pour une soupe, et 4 mois au congélateur. Congelez-le dans des bacs à glaçons, deux cubes suffisent à relancer une boîte.

Les ratés classiques

Cinq, et tous se jouent dans la dernière demi-heure.

• sortir le poulet au minuteur sans sonder le haut de cuisse
• découper à la sortie du four, et perdre le jus sur la planche
• tout mettre dans une seule grande boîte, qui refroidit lentement
• réchauffer les blancs comme les cuisses, et obtenir du carton
• jeter la carcasse avec les épluchures