Manger de la viande avec un petit budget : les morceaux qui nourrissent

Nourrir n’est pas la même chose que peser

Un morceau tendre se mange seul. Une entrecôte demande 180 à 200 g par personne, parce qu’il n’y a rien autour pour la soutenir. Un morceau à mijoter arrive avec sa sauce, ses carottes, ses pois chiches, sa semoule et son pain. La même quantité de viande fait alors un plat qui remplit. Le calcul se fait à l’assiette, pas au kilo.

Les repères de la filière le disent autrement. Pour un pot-au-feu, comptez environ 200 g de viande sans os par personne, ou 350 g avec os : l’os compte dans le poids mais il donne le bouillon, c’est-à-dire un deuxième repas. Pour l’épaule d’agneau, Interbev compte 200 g avec os ou 150 g sans os, soit une épaule de 1 kg pour cinq personnes.

Les morceaux qui travaillent

Ce sont les muscles de l’effort, riches en collagène : cou, épaule, jarret, poitrine, flanc. Cuits vite, ils sont fermes ; cuits longtemps dans un liquide, ils deviennent fondants et lient la sauce tout seuls. Pour le bœuf, la filière range dans les morceaux du pot-au-feu la macreuse et la joue, plus maigres, le jarret et la queue, plus fondants, le plat de côtes et le tendron, plus gras : un bon pot mélange les trois familles.

Au catalogue, cela donne le collier d’agneau de 1 kg pour quatre, le jarret de bœuf de 1 kg pour quatre, le plat de côtes de 1,2 kg pour quatre, la macreuse de 1 kg pour quatre à cinq, le bœuf à braiser de 1 kg, le collier de veau de 1 kg, les tendrons de veau de 800 g et l’épaule d’agneau tranchée de 1,2 kg. Les temps sont dans le tableau : de 1 h 30 pour le veau à 3 h 30 pour le jarret de bœuf, toujours à frémissement, jamais à gros bouillons.

L’os, le bouillon, le deuxième repas

C’est là que se gagne le vrai gain. La filière compte environ 3 litres d’eau par kilo de viande pour un pot-au-feu, et conseille d’écumer régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Trois litres de bouillon, c’est une chorba, une soupe de vermicelles, l’eau de cuisson d’un riz ou d’une semoule, et le mouillement d’un tajine : quatre usages pour un seul achat.

Dégraissez-le une fois froid, en retirant la couche figée à la cuillère. Le bouillon du pot-au-feu se sert le jour même ou se congèle : il ne se garde pas longtemps au réfrigérateur. La viande restante, elle, se transforme : effilée dans un parmentier, poêlée avec des oignons en miroton, glissée dans un chausson. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur pour un plat cuisiné, selon Santé Canada.

Le haché et la volaille entière

La viande hachée épicée, 500 g pour trois à quatre convives, se prête à tout : elle devient boulettes, bolognaise, farce de légumes, parmentier, lahmacun, et elle se cuit en 8 à 10 minutes, à 70 °C à cœur et sans rosé. Une astuce qui ne coûte rien : étirez-la avec du riz cuit, de la semoule, du pain trempé et pressé, ou des lentilles, dans les boulettes comme dans la farce.

Pour la volaille, achetez entier plutôt qu’en filets. Un poulet prêt à cuire de 1,5 kg nourrit quatre à cinq personnes rôti, laisse des blancs pour une salade, et sa carcasse donne le bouillon du lendemain. Des cuisses et des pilons, 1 kg pour quatre, rôtissent 35 à 45 minutes avec des pommes de terre dans le même plat : un plat, un four, une vaisselle. Dans tous les cas, 74 °C à cœur et un jus clair.

Alterner, c’est aussi une façon de tenir

Santé publique France conseille de privilégier la volaille, de limiter les autres viandes à 500 g par semaine et par personne à partir de 11 ans, et d’alterner avec le poisson, les œufs et les légumes secs. C’est aussi le conseil d’un boucher pour un budget serré : un tajine de pois chiches avec 400 g de collier nourrit quatre personnes, et la viande y est un goût plutôt qu’une masse. Le même document rappelle que la viande doit occuper moins de place dans l’assiette que les légumes et les féculents.

Dernier point, pratique. Achetez par pack entier et congelez ce que vous ne cuisinez pas tout de suite, en portions plates et étiquetées, le jour de la réception : Santé Canada compte 2 à 3 mois à −18 °C pour la viande hachée, et davantage pour les grosses pièces. Et si vous êtes du secteur, le retrait à l’atelier de Nivolas-Vermelle est gratuit.