Dégraisser une sauce, un bouillon, un mijoté

Où est le gras, avant de vouloir l’enlever

Il y en a de trois sortes, et elles ne se traitent pas de la même façon. Le gras de couverture, en plaque sur l’extérieur de la pièce, s’enlève au couteau avant la cuisson, et ce travail s’appelle le parage. Le gras intermusculaire, dans les interstices, fond à la cuisson et finit dans le jus, d’où le passage au froid. Le gras intramusculaire, le persillé, est dans la chair. On ne l’enlève pas, et on ne cherche pas à le faire.

Le cahier technique d’Interbev explique pourquoi. La seconde jutosité, celle qui vient de la salivation, est surtout l’affaire du gras intramusculaire, et le boucher effectue d’ailleurs « un parage limité des viandes provenant des bovins les plus maigres afin de préserver un peu de graisse intermusculaire, bénéfique pour la jutosité ». Une viande entièrement dégraissée est une viande sèche. L’objectif n’est pas zéro gras, c’est un plat qui ne nappe pas le palais.

Les trois gestes

Avant la cuisson, le couteau. Posez la pièce à plat, glissez la lame sous la plaque de gras en la tenant presque parallèle à la table, et tirez. Gardez-en une fine couche sur un rôti, elle protège la chair. Pour une volaille, la peau se laisse pendant la cuisson et se retire dans l’assiette : Ciqual donne 8,03 g de lipides pour 100 g de cuisse de poulet rôtie sans peau, et 11,3 g avec la peau.

Pendant la cuisson, la louche. Le gras fondu remonte en surface d’un bouillon ou d’un mijoté à découvert : inclinez la louche et écrémez, en laissant la graisse couler sur le bord. Après la cuisson, le froid : laissez le plat refroidir, mettez-le au réfrigérateur une nuit, et le lendemain la graisse est figée en une galette qu’on retire à la cuillère en un seul morceau. C’est le geste qui enlève le plus, pour le moins d’effort, et c’est aussi celui qui améliore le plat : un mijoté gagne toujours une nuit.

Le matériel qui marche

Rien de spécial, mais il y a des outils plus efficaces que d’autres.

• une louche peu profonde, inclinée, pour écrémer un bouillon à chaud
• une grande cuillère, pour retirer la galette de gras figé au lendemain
• un pichet transparent, où l’on voit la séparation avant de verser le jus et de garder le gras
• une passoire fine ou un linge, pour clarifier un bouillon après dégraissage
• une feuille de papier absorbant posée à plat une seconde sur la surface, pour la dernière pellicule
• une cocotte plutôt large, où la graisse remonte sur une plus grande surface

Le cas du bouillon

Un bouillon se conduit à frémissement, sans gros bouillons : l’ébullition émulsionne le gras dans le liquide et le rend impossible à écrémer. Écumez au début, quand les impuretés remontent en mousse grise, puis laissez mijoter tranquillement. Un pot-au-feu de plat de côtes ou de macreuse demande 3 h à 3 h 30, un jarret de bœuf autant.

Pour la suite, le froid rend un service inattendu : la couche de gras figé protège le bouillon de l’air pendant qu’il est au réfrigérateur, donc laissez-la en place jusqu’au moment de l’utiliser. Les durées ne changent pas : Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une viande cuite ou un mijoté, 2 à 3 jours pour une soupe. Refroidissez vite, en contenants peu profonds à demi couverts comme le conseille le gouvernement du Québec, au froid en moins de 2 h, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.

Ce qu’on ne dégraisse pas

Certains plats n’existent que par leur gras, et les vider les détruit. Une poitrine de veau confite, une tangia, un gigot de sept heures, une épaule confite : le gras est le véhicule de la cuisson longue et il tient la chair. Dans ces cas, dégraissez la sauce au moment de servir, pas le plat pendant qu’il cuit. Les merguez et les saucisses, elles, se dégraissent en cuisant : piquez-les non, tournez-les souvent, et jetez la graisse de la poêle.

Et gardez en tête le piège du tableau nutritionnel : un morceau braisé peut afficher plus de lipides pour 100 g que le même morceau cru, simplement parce que l’eau est partie. C’est le cas du collier d’agneau, 13,7 g cru et 25,6 g braisé selon Ciqual. La bonne lecture est celle du plat servi, sauce comprise, pas celle d’une ligne de table. Côté cuisson, rien ne bouge : les mijotés se font 2 à 3 h à frémissement, la volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada, le haché et la kefta à 70 °C.