Name: Harira à l’agneau
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 1 kg de collier d’agneau en tranches, avec les os; 150 g de pois chiches secs trempés la veille, ou 1 boîte de 400 g; 150 g de lentilles vertes ou brunes; 1 gros oignon; 2 branches de céleri avec leurs feuilles; 1 bouquet de coriandre; 1 bouquet de persil plat; 1 kg de tomates bien mûres, ou 1 boîte de 800 g de tomates pelées; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 1 cuillère à café de gingembre moulu; 1 cuillère à café de poivre noir moulu; 1/2 cuillère à café de curcuma; 1 pincée de pistils de safran (facultatif); 2 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de smen ou de beurre; 50 g de vermicelles fins, ou de riz; Pour la tadouira : 60 g de farine et 50 cl d’eau froide; 2 L d’eau chaude; Sel; Citrons et dattes pour servir

Harira à l’agneau

Tomates, lentilles, pois chiches. C’est la soupe qui ouvre l’iftar dans beaucoup de familles marocaines, avec des dattes. Le collier d’agneau cuit dedans et lui donne son goût. La tadouira, un mélange de farine et d’eau, la rend veloutée à la fin.

8personnes

30 minpréparation

2 hcuisson

Facileniveau

RamadanPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide. Le jour même, rincez les lentilles et retirez les petits cailloux éventuels.
Étape 2
Dans une grande marmite, mettez l’huile, le smen, les tranches de collier, l’oignon haché, le céleri émincé, la moitié de la coriandre et du persil hachés, le gingembre, le poivre, le curcuma, le safran et une cuillère à café de sel. Couvrez et laissez revenir 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.
Étape 3
Mixez les tomates, ou passez-les au moulin à légumes pour retirer les peaux. Versez-les dans la marmite avec le concentré de tomate et remuez 5 minutes. Ajoutez l’eau chaude et les pois chiches trempés, portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Étape 4
Ajoutez les lentilles et poursuivez 1 heure à petit frémissement, à couvert. Le collier est cuit quand la chair se détache des vertèbres à la fourchette.
Étape 5
Sortez les tranches, retirez les os et coupez la viande en petits morceaux avant de la remettre dans la marmite. Ajoutez à ce moment les pois chiches en boîte, si vous en utilisez, puis les vermicelles. Laissez cuire 5 minutes.
Étape 6
Préparez la tadouira. Fouettez la farine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau. Versez-la en filet dans la soupe frémissante, en remuant sans arrêt. Laissez ensuite cuire 10 minutes à feu doux en remuant. La harira épaissit et devient veloutée.
Étape 7
Hors du feu, ajoutez le reste des herbes ciselées. Goûtez et salez. La harira doit napper la cuillère. Préparée dans l’après-midi, elle épaissit en attendant l’iftar. Allongez-la alors d’un peu d’eau chaude en la réchauffant.

Le conseil du boucherCuisez le collier en tranches entières, sur l’os. Ne le désossez qu’une fois cuit, les os donnent du corps au bouillon. Au moment de remettre la viande, passez-la entre vos doigts. Les petits os plats des vertèbres se perdent facilement dans une soupe.

Pour accompagner Un quartier de citron, des dattes, des œufs durs et de la chebakia, comme sur la table de l’iftar.