Combien prévoir pour un repas de fête
Un repas de fête est long. Apéritif, entrée, plat, fromage, dessert. La Fédération romande des consommateurs estime qu’un convive ne mange pas plus de 650 à 700 g d’aliments prêts à manger sur tout le repas. Chaque plat ajouté doit donc faire baisser les autres. Prenez donc le bas de nos repères. 180 g de rôti sans os, 250 g de gigot ou d’épaule avec l’os, 300 g de volaille entière par adulte.
Pour les enfants, la même fiche compte une demi-portion avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une portion d’adulte de 10 à 14 ans. Pour les cuissons en détail, voyez nos pages sur la grande tablée, le gigot au four et la volaille de fête.
Pour 6 : un rôti, un four
En entrée, des bricks à la viande hachée : 500 g de kefta pour douze bricks, deux par convive, frits ou dorés au four. En plat, un rôti de volaille aux marrons : un rôti d’environ 1 kg, doré en cocotte puis cuit 55 à 60 minutes à 180 °C, jusqu’à 74 °C à cœur, avec les marrons et des oignons glacés ajoutés pour les 20 dernières minutes.
Pour une table qui préfère l’agneau, prenez un gigot entier d’environ 2,5 kg, qui sert six à huit convives : un quart d’heure à 220 °C, puis 180 °C, 12 à 15 minutes par 500 g pour un rosé, sorti à 56 °C. Il en restera pour une salade de gigot froid le lendemain.
Pour 12 : un gigot, une épaule, un four
En entrée, deux pastillas au poulet de six parts chacune : 2 kg de cuisses de poulet en tout, cuites et effilochées la veille, la farce gardée au réfrigérateur jusqu’au montage. En plat, un gigot entier et une épaule tranchée, environ 3,7 kg d’agneau : le compte de 250 à 300 g avec l’os par adulte.
Les deux cuisent dans le même four. Le gigot part un quart d’heure à 220 °C, puis le four descend à 180 °C. Glissez l’épaule tranchée, posée sur des pommes de terre en rondelles, 35 à 40 minutes avant la fin : les deux sortent ensemble, et l’épaule attend au chaud pendant que le gigot, sorti rosé à 56 °C, repose 15 à 20 minutes sous une feuille. Pour davantage de restes, prenez deux gigots.
Pour 20 : un tajine de la veille
À 20 convives, on ne découpe pas un rôti en servant l’entrée : on sert un plat préparé la veille. Le tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes demande 5 à 6 kg d’épaule tranchée avec l’os, soit cinq épaules de 1,2 kg, réparties dans deux ou trois cocottes ; comptez 1 h 30 à feu doux. Partagez-le dès la fin de la cuisson en contenants peu profonds et mettez-le au froid dans les deux heures.
Le jour même, réchauffez-le à couvert jusqu’à ce que la sauce bouille, et ajoutez les pruneaux confits et les amandes au dernier moment. En entrée, des bricks dorés au four, deux par convive : 1,5 à 2 kg de kefta. Pour un méchoui à la place du tajine, deux gigots et une épaule tranchée tiennent dans un four : voyez notre page « Méchoui d’agneau pour 10, 20 ou 30 personnes ».
Halal jusqu’au dessert, et le calendrier
La viande de la maison est halal ; le reste du menu doit l’être aussi. Déglacez au bouillon, cube halal ou maison, jamais à l’alcool, et lisez l’étiquette des desserts, des confiseries et des sauces du commerce : certains en contiennent. Les marrons, les fruits secs, le miel et la fleur d’oranger suffisent à faire une table de fête.
Le calendrier :
- deux semaines avant : arrêter le menu, compter les convives, commander, et choisir le jour de livraison au froid ou de retrait gratuit à l’atelier
- à la réception : ranger au réfrigérateur ce qui sera cuisiné avant la date limite, congeler le reste
- l’avant-veille : passer au réfrigérateur le gigot ou le rôti congelé
- la veille : cuire le tajine ou la farce, partager en petits contenants, mettre au froid dans les deux heures
- le jour même : sortir le gigot une heure avant, l’enfourner, le laisser reposer pendant l’entrée
- après le repas : les restes au réfrigérateur dans les deux heures, et le lendemain, un second repas
| Convives | Entrée | Plat | Viande à prévoir | Four et cuisson |
|---|---|---|---|---|
| 6 | bricks à la viande hachée | rôti de volaille aux marrons | 500 g de kefta ; un rôti de volaille d’environ 1 kg | 55 à 60 min à 180 °C ; 74 °C à cœur |
| 6, version agneau | bricks à la viande hachée | gigot rôti à l’ail et au romarin | 500 g de kefta ; un gigot entier d’environ 2,5 kg | 15 min à 220 °C, puis 180 °C : 1 h à 1 h 15 en tout ; sorti à 56 °C |
| 12 | deux pastillas au poulet | gigot entier et épaule tranchée | 2 kg de cuisses de poulet ; un gigot de 2,5 kg et une épaule de 1,2 kg | un four : gigot 1 h à 1 h 15, épaule 35 à 40 min à 180 °C |
| 20 | bricks dorés au four | tajine d’agneau aux pruneaux, préparé la veille | 1,5 à 2 kg de kefta ; 5 à 6 kg d’épaule tranchée | 2 ou 3 cocottes, 1 h 30 à feu doux ; réchauffé jusqu’à ébullition |
| 20, version méchoui | bricks dorés au four | méchoui au four | 1,5 à 2 kg de kefta ; deux gigots entiers et une épaule tranchée | un four, environ 4 h ; la chair se détache |
Recette · 6 pers. · 1 h 35
Recette · 8 pers. · 1 h 30
Recette · 6 pers. · 1 h
Recette · 6 pers. · 2 h 35
Recette · 4 pers. · 2 h 15
Recette · 8 pers. · 4 h 20
Recette · 4 pers. · 30 min
Les grandes occasions
Les gestes du boucher