Aïd el-Fitr : la table de fête

Une date connue la veille

L’Aïd el-Fitr marque la fin du ramadan. Les calculs astronomiques placent la nouvelle lune le lundi 8 mars 2027, et la fête vers le mardi 9 ou le mercredi 10 mars. En France, la date est annoncée à la fin du mois. La Grande Mosquée de Paris, par exemple, réunit sa commission religieuse au soir du 29e jour du ramadan. Elle tient compte de l’observation de la lune et des calculs.

On sait donc souvent la veille au soir si la fête a lieu le lendemain. Dans beaucoup de familles, la matinée commence par la prière de l’Aïd, puis se partage entre visites et pâtisseries, et le repas de midi réunit la table. Ce repas doit pouvoir se décaler d’un jour sans rien perdre.

Frais, cuit, décongelé : qui peut attendre

Pour qu’un jour d’écart ne pose pas de problème, retenez trois règles. Une viande fraîche, dans son emballage fermé au réfrigérateur, attend jusqu’à la date limite écrite sur l’étiquette. Un plat cuit, refroidi en moins de deux heures et rangé au froid, se garde deux ou trois jours, d’après Santé Canada. Une viande décongelée, elle, n’attend pas : elle se cuisine sans tarder.

D’où le plan : les mijotés se cuisent la veille du premier jour possible ; la pièce à rôtir, gigot ou poulets, se reçoit fraîche quelques jours avant, et se vérifie à la réception : sa date limite doit couvrir les deux jours possibles. Si elle vient de votre congélateur, transformez-la plutôt en plat mijoté, qui, lui, saura attendre.

Le plat de la veille : tajine ou couscous

Le tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes se fait avec l’épaule tranchée, qui mijote jusqu’à se détacher de l’os ; les pruneaux, confits à part, et les amandes dorées se posent au moment de servir. Le couscous à l’agneau et aux merguez se prépare de même : le collier et les légumes cuisent dans le bouillon la veille, la semoule et les merguez grillées se font le jour même.

Cuits la veille, ces plats se partagent sans attendre en contenants peu profonds et passent la nuit au réfrigérateur : la sauce se lie, le gras figé se retire à la cuillère. Le jour de la fête, réchauffez à couvert, doucement, jusqu’à ce que la sauce bouille. Pour huit convives, doublez la recette du tajine, prévue pour quatre ; pour les quantités d’une grande table, voyez notre article « Cuisiner pour une grande tablée ».

La pastilla et la pièce du jour

La pastilla au poulet se prépare en deux temps : la farce, des cuisses de poulet confites aux oignons, au safran et à la cannelle, liées aux œufs, se fait la veille et attend au réfrigérateur ; le montage dans les feuilles de brick et la cuisson au four se font juste avant le repas. Elle se sert chaude, en entrée ou au centre de la table.

Pour la pièce au four, le méchoui au four demande un gigot entier et près de quatre heures à four modéré, en l’arrosant souvent : la chair se détache à la main. Plus court, un gigot rôti à l’ail et au romarin cuit 12 à 15 min par 500 g après un quart d’heure à 220 °C, et se sert rosé. Pour les tables qui préfèrent la volaille, un ou deux poulets rôtis, cuits jusqu’à 74 °C au cœur de la cuisse, jus clair.

Le calendrier de la fête

Une table de fête tient dans un calendrier simple :

• une à deux semaines avant : commander, et congeler à la réception ce qui servira aux mijotés
• l’avant-veille du premier jour possible : passer du congélateur au réfrigérateur la viande des mijotés
• la veille au soir : cuire le tajine ou le bouillon du couscous, préparer la farce de la pastilla, mettre au froid en moins de deux heures
• le matin de la fête : sortir le gigot du réfrigérateur une heure avant de l’enfourner, monter la pastilla
• au service : réchauffer le mijoté jusqu’à ce que la sauce bouille, laisser reposer le gigot pendant l’entrée
• si la fête est annoncée pour le surlendemain : le mijoté et la farce attendent au froid, le gigot dans son emballage fermé ; seuls la cuisson du gigot et le montage de la pastilla se décalent