L’Aïd : les pièces d’agneau et leurs recettes

Deux fêtes, deux dates à confirmer

L’Aïd el-Fitr clôt le ramadan. L’Aïd el-Adha, ou Aïd el-Kébir, tombe le dixième jour du mois de dhou al-hijja. Les deux fêtes suivent le calendrier lunaire et arrivent une dizaine de jours plus tôt chaque année. Pour 2027, les calculs donnent le 9 ou le 10 mars pour l’Aïd el-Fitr, et le 16 ou le 17 mai pour l’Aïd el-Adha. Ce ne sont que des prévisions. En France, les dates sont annoncées par les instances religieuses à l’approche de chaque fête.

Côté viande, commandez une à deux semaines avant et congelez dès la réception ce qui attendra. Un gigot passe du congélateur au réfrigérateur l’avant-veille du repas. Sur l’étiquette, le mot « agneau » désigne, dans la nomenclature de la filière, un animal de moins de douze mois ; au-delà, on parle de mouton.

Le gigot, pièce de la grande table

Le gigot entier se rôtit : un quart d’heure à 220 °C pour colorer, puis 180 °C, 12 à 15 minutes par 500 g pour une chair rosée. Un gigot de 2,5 kg sert six à huit convives ; comptez 250 à 300 g par adulte, os compris. Pour le méchoui au four, le gigot est saisi à four chaud, puis rôti plus de trois heures à four modéré et arrosé souvent, jusqu’à ce que la chair se détache à la fourchette : il se sert en morceaux, pas en tranches.

Le gigot de sept heures, lui, cuit à couvert : en cocotte fermée, au four à 120 °C, six à sept heures, jusqu’à ce que la chair se serve à la cuillère. C’est la cuisson de ceux qui préfèrent l’agneau cuit à cœur et fondant.

L’épaule, à confire ou à mijoter

L’épaule est plus grasse et plus goûteuse que le gigot. Tranchée avec l’os, elle se rôtit sur des pommes de terre, 35 à 40 minutes à 180 °C, ou se mijote une heure et demie en cocotte. Longuement, à four doux, elle devient confite et se détache de l’os : c’est l’épaule d’agneau confite au four. En sauce épicée, elle fait un curry d’agneau, pour une table qui aime les épices.

Côtelettes et tranches de gigot : le gril

Les côtelettes, taillées dans le carré, se saisissent deux à trois minutes par face, à feu vif, et se mangent rosées : comptez-en deux ou trois par personne. Marinées à la chermoula, elles passent du gril à la table en quelques minutes. Les tranches de gigot, avec l’os au centre, se cuisent comme un steak, trois à quatre minutes par face.

Pour une grillade de fête, la grillade de l’Aïd réunit sur la même braise les merguez de la maison et des brochettes taillées dans le gigot tranché : les merguez d’abord, les brochettes ensuite, servies dès qu’elles sont cuites.

Collier et souris : la cocotte et la tangia

Le collier, coupé en tranches avec ses vertèbres, se mijote une heure et demie à deux heures : ses os parfument la sauce, sa gélatine la lie. C’est le morceau du tajine d’agneau aux coings.

La souris est le jarret arrière, au bas du gigot. Elle se confit deux heures et demie à trois heures au four à 150 °C, en cocotte fermée, jusqu’à se détacher de l’os ; une souris fait une portion. À Marrakech, la tangia cuit la viande lentement, souvent toute une nuit, dans une jarre de terre glissée dans les braises du four du hammam. La tangia à la souris d’agneau en reprend le principe, dans votre cuisine.