Tangia à la souris d’agneau

Pas à pas

1. Étape 1

   Pelez les gousses d’ail et écrasez-les du plat de la lame. Coupez le citron confit en quatre, en gardant l’écorce et la pulpe.

2. Étape 2

   Dans un saladier, frottez les souris avec l’ail, le cumin, le safran émietté, le poivre, le sel, le smen et l’huile. Ajoutez le citron confit et mélangez à la main, pour que chaque souris soit enrobée.

3. Étape 3

   Rangez le tout dans la tangia, les souris debout et serrées, l’os vers le haut. À défaut de tangia, prenez une cocotte en fonte juste assez grande. Versez l’eau. Elle ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur de la viande, le reste du jus viendra de la cuisson.

4. Étape 4

   Fermez la tangia avec une double feuille de papier sulfurisé, ficelée serré autour du col, et percez-la de deux ou trois petits trous à la pointe d’un couteau. Pour une cocotte, posez le papier sous le couvercle.

5. Étape 5

   Posez la tangia dans le four froid, puis réglez-le à 150 °C. La terre supporte mal d’entrer dans un four chaud. Laissez cuire 4 heures sans ouvrir. En cocotte, dans le four préchauffé, 3 h 30 suffisent.

6. Étape 6

   La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la cuillère. Renversez la tangia dans un plat creux, et écrasez les gousses d’ail confites dans la sauce.

7. Étape 7

   Si le jus est trop abondant, versez-le dans une petite casserole et laissez-le réduire 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il nappe. Nappez-en les souris et servez avec du pain.

Pour accompagner Du pain marocain, khobz, pour saucer, et une salade de tomates.

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