Comment cuire une souris d’agneau

Un morceau qui a travaillé

C’est un muscle qui a porté l’animal. Dans la nomenclature de la filière, la souris est le jarret arrière de l’agneau, le jarret du gigot. Elle s’y classe à la fois parmi les viandes à rôtir et les viandes à mijoter. Sa chair est serrée, entourée de membranes et de tissu gélatineux. Cuite vite, elle reste ferme. Cuite longtemps, à couvert, son collagène fond, la chair devient presque confite et la sauce prend de la tenue.

Une souris fait une portion. Pour quatre, prenez quatre souris et une cocotte qui les tienne côte à côte, sans les serrer.

Au four, en cocotte fermée

Sortez les souris du réfrigérateur trente minutes avant et préchauffez le four à 150 °C. Séchez-les, salez, poivrez, et dorez-les sur toutes leurs faces dans la cocotte, 8 à 10 minutes. Retirez-les, faites fondre oignons et carottes, ajoutez l’ail en chemise, le thym et un peu de concentré de tomate. Remettez les souris, versez un bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur, portez à frémissement, couvrez et enfournez.

Comptez 2 h 30, en les arrosant toutes les demi-heures et en les retournant à mi-cuisson. Ôtez le couvercle pour les 20 à 30 dernières minutes et arrosez encore : elles se laquent. Elles sont cuites quand la chair se détache de l’os à la cuillère ; si elle résiste, remettez le couvercle et attendez.

La tangia, à la mode de Marrakech

À Marrakech, la tangia désigne à la fois une jarre de terre cuite et le plat qu’on y cuit. La viande, avec de l’ail, des épices, du citron confit et un peu de matière grasse, y cuit lentement, souvent toute une nuit, la jarre enfouie dans les braises du four qui chauffe l’eau du hammam. Elle en sort confite, dans son jus. Chez vous, une cocotte bien fermée, au four doux, en reprend le principe : peu de liquide, beaucoup de temps. La recette de la maison compte 3 h 30 en cocotte dans un four préchauffé à 150 °C, ou 4 heures dans une tangia en terre, posée dans le four encore froid : la terre supporte mal d’entrer dans un four chaud.

Ce qui rate une souris

Une souris ne demande pas de technique, seulement de la patience. Les erreurs sont toujours les mêmes :

• un feu trop fort : le liquide bout au lieu de frémir, et le fond attache
• une cocotte trop grande : le bouillon s’évapore et le fond brûle
• des souris trop serrées : elles cuisent mal sur les côtés
• pas assez de temps : la chair tient encore à l’os et reste ferme
• une cocotte à sec : ajoutez un peu d’eau chaude dès que le liquide descend

Servir, et le lendemain

Dégraissez la sauce à la cuillère et servez les souris entières, avec une purée, une semoule ou des légumes rôtis, et les gousses d’ail confites à écraser sur la viande. Les restes vont au réfrigérateur sans attendre, jamais plus de deux heures à température ambiante, et se réchauffent à couvert jusqu’à ce que la sauce bouille. Cuites, les souris se congèlent aussi, dans leur sauce.