Quel morceau d’agneau pour un tajine ?

Ce qu’un tajine demande

Un tajine cuit à couvert, à feu doux, avec peu de liquide. La viande mijote dans la vapeur et le jus des légumes. Cette cuisson convient aux morceaux qui ont travaillé, l’épaule, le cou, le bas du gigot. Leur collagène fond lentement, la chair se détache de l’os et lie la sauce.

Le gigot, lui, est un muscle maigre et tendre, fait pour être servi rosé. En tajine, il dépasse ce point en quelques minutes et devient sec et fibreux bien avant que la sauce soit prête.

Épaule, collier, souris : trois tajines

L’épaule tranchée, avec l’os, est plus grasse et plus goûteuse que le gigot. Ses tranches font de belles parts et cuisent en 1 h 30 environ : c’est le morceau du tajine aux pruneaux et aux amandes.

Le collier, coupé en tranches avec les vertèbres, a plus d’os et moins de chair, mais sa sauce est plus liée et plus parfumée ; la filière le cite pour les tajines marocains. Il demande 1 h 30 à 2 h : c’est le morceau du tajine aux coings. La souris, le bas du gigot autour de l’os, fait une portion par convive et confit en 2 h 30 à 3 h, à couvert, à four doux.

Combien par personne

Comptez 250 à 300 g d’agneau avec l’os par adulte. Un pack d’épaule tranchée de 1,2 kg sert quatre à cinq personnes, un collier de 1 kg quatre personnes, et la souris se compte à l’unité : une par convive.

Vous pouvez mêler épaule et collier dans le même plat : l’épaule pour la viande à partager, le collier pour la sauce. Ils cuisent à peu près au même rythme ; vérifiez le collier en dernier.

Préparer et cuire

Laissez les tranches entières, sur l’os : elles se servent ainsi et l’os nourrit la sauce. Retirez seulement les gros morceaux de gras en surface. Faites-les revenir doucement avec les oignons, l’huile et les épices, sans les brûler, puis ajoutez un fond d’eau ou de bouillon, cube halal ou maison, à mi-hauteur.

Dans un tajine en terre, posez un diffuseur sous le plat et gardez un feu doux : un feu vif peut le fendre. En cocotte en fonte, couvercle fermé, le principe est le même. La viande est prête quand elle se détache de l’os à la fourchette ; les fruits, les olives ou le citron confit rejoignent le plat en fin de cuisson.

Les erreurs à éviter

Prendre du gigot pour avoir moins de gras : il sèche. Noyer la viande : un tajine mijote, il ne bout pas dans l’eau. Monter le feu pour gagner du temps : la chair se resserre et la sauce attache.

Pour une table de fête, le gigot trouve sa place à côté, en tranches grillées, et la souris peut aussi se confire au four, en tangia. Le colis agneau réunit l’épaule, le collier, les souris, le gigot et les côtelettes pour plusieurs repas.