Association ou mosquée : organiser un repas de cent couverts

Les quantités, sans se tromper

Un couscous ou un plat à l’os : 250 g avec l’os par couvert, soit 25 kg pour cent. Un mijoté sans os : 200 à 250 g, soit 20 à 25 kg. Une grillade : 150 à 200 g, soit 15 à 20 kg. Une préparation hachée : 120 à 150 g, soit 12 à 15 kg.

Ces repères valent pour un plat accompagné de semoule, de riz, de légumes ou de pois chiches. Pour un buffet où la viande est la seule pièce maîtresse, ajoutez un tiers.

Prévoir trop est l’erreur la plus fréquente, et la plus coûteuse : ce qui reste après un service collectif finit rarement mangé.

Les trois questions à régler avant de commander

Où sera gardée la viande ? Entre la livraison et la cuisson, il faut du froid entre 0 et 4 °C, et de la place. Un réfrigérateur de salle associative ne tient pas 25 kg.

Qui cuisine, et avec quoi ? Cent couverts ne se cuisinent pas dans deux faitouts. La capacité des marmites décide souvent du plat, plus que l’envie.

Qui déclare ? Un établissement qui manipule des denrées d’origine animale destinées au consommateur final déclare son activité à la direction départementale de la protection des populations. La distribution gratuite — un repas de quartier, une rupture du jeûne, une fête associative — est concernée au même titre qu’une vente. C’est gratuit et cela se fait en ligne, mais cela se fait.

Le calendrier

Quinze jours avant pour une commande ordinaire. Un mois avant pendant le ramadan, à l’approche de l’Aïd et sur les ponts : ce sont les semaines où tout le monde commande en même temps.

Les pièces qui ne figurent pas au catalogue — l’agneau entier, l’épaule avec son os, la grosse pièce à broche — demandent plus d’avance encore. Elles se commandent par écrit.

Chaque pack que nous préparons porte son poids net, son numéro de lot et sa date limite, ce qui vous permet de tenir votre traçabilité sans rien recopier.

Ce que nous pouvons faire

Préparer la découpe à votre format : des morceaux à l’os pour un couscous, des cubes pour un mijoté, du haché pour des keftas. Le format se décide avec vous.

Le retrait à l’atelier de Nivolas-Vermelle est gratuit, et c’est souvent le plus simple pour un volume. La livraison au froid se fait au jour choisi.

Dites-nous le nombre de couverts, le plat, la date et la façon dont vous garderez la viande au froid. Avec ces quatre éléments, nous vous dirons ce que nous pouvons préparer et à quel prix. Les quantités se vérifient aussi avec le calculateur de la maison.