Organiser un méchoui pour 20, 30 ou 50 personnes

Le compte, avant tout le reste

Un méchoui se chiffre en agneau avec son os, comme un gigot. Comptez 250 à 300 g par adulte. Prenez le haut de la fourchette si le méchoui est le plat unique. Le bas s’il y a des salades, du pain, un couscous, un dessert. Cela donne 5 à 6 kg pour 20 convives, 7,5 à 9 kg pour 30, et 12,5 à 15 kg pour 50.

Pour les enfants, la Fédération romande des consommateurs donne un repère simple : une demi-portion avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une portion d’adulte de 10 à 14 ans, et davantage au-delà. Sur 50 invités, une dizaine d’enfants font baisser le compte d’environ 1 kg : refaites la liste, adultes d’un côté, enfants de l’autre, avant de commander. La cuisson, four ou broche, est détaillée dans notre article « Méchoui d’agneau pour 10, 20 ou 30 personnes » ; celui-ci s’occupe de l’organisation.

Ce qu’on commande, et ce qu’on demande

Au catalogue, le méchoui au four se monte avec le gigot d’agneau entier, 2,5 kg, pour six à huit convives, et l’épaule d’agneau tranchée, 1,2 kg, qui confit sous une feuille d’aluminium pendant que les gigots rôtissent. Le baron d’agneau tranché, 1,5 kg, complète bien une table de 20. Pour 50 convives, cela fait cinq gigots entiers et deux épaules tranchées, soit près de 15 kg.

L’agneau entier, celui de la broche, n’est pas au catalogue, pas plus que l’épaule entière avec son os. Écrivez à l’atelier de Nivolas-Vermelle en disant le nombre de convives et la date du repas : il vous dira ce qu’il peut préparer. Même chose pour une découpe particulière, en morceaux à brochettes ou en tranches épaisses.

Les feux, le froid et les bras

Un four de cuisine prend deux gigots côte à côte dans une grande plaque à rôtir, pas davantage : la chaleur doit circuler. Pour 30 convives, il faut donc deux fours, ou un four et une broche. Pour 50, prévoyez les deux, et une personne qui ne fait que tourner et arroser : un méchoui demande un arrosage toutes les 20 à 30 minutes pendant plus de trois heures.

Le froid est l’autre limite, et on y pense trop tard. Quinze kilos d’agneau, c’est deux étagères de réfrigérateur, la veille et le matin. Si vous n’avez pas la place, retirez les packs à l’atelier le matin même, ou gardez-les en glacière garnie de blocs de froid, à l’ombre, couvercle fermé. L’Anses demande de tenir la zone la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C : une glacière tiède ne remplace pas un réfrigérateur.

Le rétro-planning

Un méchoui de 50 couverts se prépare sur deux semaines :

• deux semaines avant : la liste des convives, la commande, et la question de la broche posée à l’atelier
• une semaine avant : le matériel, les blocs de froid au congélateur, les plats de service comptés
• l’avant-veille : vider une étagère du réfrigérateur, passer au froid ce qui était congelé
• la veille : cuire le couscous ou le mijoté qui accompagne, le partager en petits contenants et le mettre au froid sans tarder
• le jour même, cinq heures avant : sortir les gigots, allumer le four ou monter la braise
• au service : 15 minutes de repos sous une feuille, la chair détachée en morceaux, un bol de cumin et de sel sur la table
• après le repas : les restes au froid en moins de 2 heures

Pendant le repas, et après

Un méchoui se mange en plusieurs services, et la viande attend. Gardez-la chaude sous une feuille d’aluminium, au four à 70 ou 80 °C, plutôt que sur la table : l’arrêté qui encadre la restauration collective impose aux professionnels de servir les plats chauds à +63 °C au moins, et c’est le bon ordre de grandeur à la maison aussi. Ce qui reste sur la table ne doit pas y rester plus de 2 heures.

À la fin, triez tout de suite : la chair encore chaude part en petites boîtes, à demi couvertes, au réfrigérateur, comme le conseille le gouvernement du Québec, et les boîtes se ferment une fois froides. Ce qui ne sera pas mangé dans les trois jours se congèle à −18 °C, en portions plates et étiquetées. Le gigot froid se mange en salade ou en wraps.