Combien de viande pour un couscous : 10, 20, 30 personnes

La part d’un adulte

Pour un couscous, la viande se compte avec son os. Collier ou épaule d’agneau en tranches, cuisses de poulet, jarret de bœuf. Notre repère, c’est 250 g de viande crue avec l’os par adulte, ou une cuisse de poulet par personne. Avec des merguez, comptez 150 à 200 g de viande et environ 80 à 100 g de merguez. Notre recette met 1 kg de collier et 500 g de merguez pour six.

Pour les enfants, une fiche de la Fédération romande des consommateurs donne un repère simple : une demi-portion avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une portion d’adulte à partir de 10 ans. Plus le menu est long, entrée, salades, dessert, plus la part de chaque plat baisse. Pour le choix des morceaux, voyez notre page « Quelle viande pour un couscous ? ».

Pour 10, 20 ou 30 : les pièces à commander

Le collier d’agneau est vendu par 1 kg, pour quatre personnes ; l’épaule tranchée par 1,2 kg environ, pour quatre à cinq ; les cuisses de poulet par 1 kg, soit quatre cuisses environ ; les merguez par 500 g. Mêlez collier et épaule : le collier donne le goût du bouillon, l’épaule les belles parts.

Quelques combinaisons, pour des adultes :

• pour 10, agneau seul : deux épaules tranchées, 2,4 kg ; avec des merguez : une épaule et un collier, 2,2 kg, et 1 kg de merguez
• pour 20, agneau seul : trois épaules et deux colliers, 5,6 kg, avec un peu de reste ; avec des merguez : deux épaules et un collier, 3,4 kg, et 2 kg de merguez
• pour 30, agneau seul : quatre épaules et trois colliers, 7,8 kg ; avec des merguez : trois épaules et deux colliers, 5,6 kg, et 3 kg de merguez
• en poulet : une cuisse par personne, soit 10, 20 ou 30 cuisses, environ 2,5, 5 ou 7,5 kg

Les marmites et le temps

Notre recette met 2,5 L d’eau pour six personnes. Pour trente, le bouillon dépasse douze litres : prévoyez deux ou trois marmites plutôt qu’une seule, trop lourde à porter et lente à chauffer. Partagez la viande entre les marmites, collier et épaule dans chacune, pour que tous les bouillons aient le même goût.

Le temps ne double pas avec la quantité : une fois le frémissement atteint, chaque marmite cuit à son rythme, 1 h 30 à 2 h pour l’agneau, 40 à 45 minutes pour les cuisses de poulet, jusqu’à 74 °C à cœur. Les légumes suivent comme pour six : carottes et navets après 45 minutes, courgettes et pois chiches pour la fin. La semoule, 100 g par personne, se cuit à la vapeur en plusieurs fois.

La veille, et le jour même

Le bouillon et la viande gagnent à être cuits la veille. Mais une marmite de dix litres refroidit lentement, et son centre reste longtemps tiède : partagez-la sans attendre en petits contenants, à demi couverts, ou posez-la dans un évier d’eau glacée en remuant, comme le conseille le gouvernement du Québec, avant de la mettre au réfrigérateur. L’Anses demande de mettre les aliments au froid au plus tard deux heures après leur préparation.

Le jour même, réchauffez le bouillon et la viande à couvert, jusqu’à ce que le bouillon bouille, et gardez-les à frémissement doux jusqu’au service. Les merguez se grillent au dernier moment, au four, à la plancha ou à l’air fryer, jamais dans le bouillon. Pour l’organisation d’ensemble, voyez notre page « Cuisiner pour une grande tablée : quantités et organisation ».