Name: Chtitha lham, ragoût d’agneau épicé
Prep time: 25 min
Cook time: 130 min
Total time: 155 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1,2 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 150 g de pois chiches secs trempés la veille, ou 1 boîte de 400 g; 1 oignon; Pour la dersa : 6 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 cuillère à café de piment rouge moulu, 1 cuillère à café de carvi moulu, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’huile; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 1 feuille de laurier; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 4 cuillères à soupe d’huile; Environ 70 cl d’eau chaude; 1/2 bouquet de coriandre ou de persil; Sel

Chtitha lham, ragoût d’agneau épicé

Un ragoût algérien d’épaule et de pois chiches. La sauce est rouge de dersa, l’ail pilé avec le paprika, le piment et le carvi. Elle réduit jusqu’à ce que l’huile remonte en surface. La chtitha est alors prête.

4personnes

25 minpréparation

2 h 10cuisson

Facileniveau

RamadanPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide.
Étape 2
Préparez la dersa. Pilez l’ail au mortier avec le sel, puis ajoutez le paprika, le piment, le carvi et l’huile. Pilez jusqu’à obtenir une pâte rouge et lisse.
Étape 3
Coupez les grandes tranches d’épaule en deux, en suivant l’os. Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen-vif et faites dorer la viande 8 à 10 minutes sur toutes ses faces. Ajoutez l’oignon râpé et laissez-le fondre 3 minutes.
Étape 4
Baissez le feu, ajoutez la dersa et le concentré de tomate, et remuez 1 à 2 minutes. Le paprika brûle vite et devient amer. Ne le laissez pas attacher.
Étape 5
Versez l’eau chaude à hauteur de la viande, ajoutez les pois chiches trempés, le laurier et le poivre. Portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 1 h 45 à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce attache.
Étape 6
La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la fourchette. Ajoutez alors les pois chiches en boîte, si vous en utilisez, et retirez le couvercle.
Étape 7
Laissez réduire 10 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit courte, d’un rouge sombre, et qu’un filet d’huile remonte sur les bords. Goûtez, salez, parsemez d’herbes ciselées.

Le conseil du boucherFaites bien dorer l’agneau avant la dersa. La croûte donne à la sauce son fond brun. La dersa vient après, à feu baissé. Sinon l’ail et le paprika brûlent au contact de la cocotte chaude.

Pour accompagner Du pain frais, khobz ou matlouh, pour saucer.