Quel morceau d’agneau pour quel plat : le tableau de l’atelier

Pour une grande table et une cuisson au four, le gigot entier. Pour un plat du dimanche moins cher, l’épaule tranchée. Pour un tajine, un couscous ou un navarin, le collier. Pour un plat qui se cuit seul et impressionne, les souris. Pour griller vite, les côtelettes. Et pour une pièce à trancher à table, le baron. Comptez 200 à 250 g par adulte sans os, 280 à 300 g avec l’os.

L’agneau se partage en deux familles, comme toutes les viandes : les morceaux qui cuisent vite et ceux qui demandent du temps. La différence tient au travail du muscle. Le gigot et les côtelettes viennent de parties peu sollicitées : ils sont tendres d’emblée. Le collier et l’épaule ont travaillé : ils sont riches en collagène et deviennent fondants après une à deux heures.

Le gigot entier est la pièce des grandes tables. Deux kilos et demi nourrissent six à huit personnes. On le sort du froid une heure avant, on l’enfourne à 180 °C, et on compte un quart d’heure par livre pour une viande rosée. Le repos de quinze minutes sous une feuille d’aluminium n’est pas facultatif : sans lui, tout le jus part sur la planche à la première tranche.

Le gigot tranché est le même morceau, coupé en tranches épaisses. Il va à la poêle, au gril ou sur un lit de pommes de terre au four. C’est le choix quand on est quatre et qu’on ne veut pas d’un reste de deux kilos.

L’épaule tranchée est le morceau le plus sous-estimé de l’agneau. Elle est plus persillée que le gigot, donc plus moelleuse en cuisson longue, et elle coûte moins cher au kilo. Au four sur des pommes de terre, en tajine, en curry : c’est elle qu’il faut.

Le collier est le morceau du budget. Riche en os et en collagène, il donne les meilleurs couscous, navarins et chorbas, et il coûte le moins cher de tout le rayon. Deux heures à petit feu et la viande se détache seule. Pour nourrir beaucoup sans se ruiner, c’est la bonne réponse.

Les souris sont les deux muscles du jarret, un par gigot. Une souris par personne, trois heures à couvert à feu très doux, et elles confisent sans qu’on les surveille. C’est le plat qui impressionne pour le moins d’effort du monde.

Les côtelettes se grillent en quatre à six minutes, trois minutes par face sur une braise bien prise ou une poêle très chaude. Elles se mangent avec les doigts et se salent après cuisson. Comptez trois à quatre côtelettes par adulte.

Le baron tranché, enfin, est une pièce à partager : on la pose au milieu de la table et chacun se sert. Elle supporte le four comme le gril, et elle a l’avantage d’être spectaculaire sans demander de technique.

Le morceau	Ce qu’on en fait	Cuisson	Par personne
Gigot entier	Four, grande table, méchoui	15 min par livre à 180 °C	300 g avec l’os
Gigot tranché	Poêle, gril, four sur légumes	4 à 6 min par face	200 g
Épaule tranchée	Four sur pommes de terre, tajine, curry	1 h 30 à 2 h	220 g
Collier	Couscous, navarin, chorba	2 h à petit feu	280 g avec l’os
Souris	Confites en cocotte, au four	3 h à couvert	1 souris
Côtelettes	Braise, poêle, air fryer	2 à 3 min par face	3 à 4 côtelettes
Baron tranché	Four ou gril, à partager	20 à 30 min	250 g