Côtelettes d’agneau à la chermoula
Des côtelettes marinées dans une chermoula de coriandre, de persil, d’ail, de cumin et de paprika. Feu vif, servies rosées. Une seconde part de chermoula, relevée de citron, se pose dessus à la sortie du gril.
- 6personnes
- 25 minpréparation
- 15 mincuisson
- 30 minrepos
- Facileniveau
Fêtes et AïdBarbecue
Pas à pas
- Étape 1
Préparez la chermoula. Hachez finement au couteau la coriandre et le persil avec l’ail. Mélangez-les dans un bol avec le cumin, le paprika, le piment, l’huile et le sel. Partagez-la en deux parts égales.
- Étape 2
Ajoutez le jus d’un citron à la première part seulement, et gardez-la pour servir. La seconde, sans citron, sert de marinade. L’acide cuirait la surface de la viande et la ferait grisailler.
- Étape 3
Incisez le bord de gras de chaque côtelette en deux ou trois points, sans toucher la noix. Enrobez-les de la chermoula sans citron et laissez-les mariner 30 minutes au réfrigérateur, couvertes. Sortez-les 10 minutes avant la cuisson.
- Étape 4
Allumez le barbecue 40 minutes avant, ou chauffez une poêle-gril en fonte à feu vif. Coupez les citrons à griller en deux.
- Étape 5
Raclez l’excès de marinade avec le dos d’un couteau. Les herbes brûlent sur la braise et deviennent amères. Saisissez les côtelettes 2 à 3 minutes par face, sans les bouger, en deux ou trois fournées, avec les demi-citrons posés face coupée sur la grille.
- Étape 6
Elles sont rosées quand la noix résiste un peu sous le doigt. À la sonde, comptez 58 à 60 °C après 2 minutes de repos. Gardez les premières sous une feuille d’aluminium pendant que les suivantes cuisent.
- Étape 7
Dressez-les sur un grand plat et nappez-les de chermoula au citron. Servez avec les citrons grillés et une pincée de fleur de sel.
Le conseil du boucherEntaillez le bord de gras de chaque côtelette en deux ou trois endroits, jusqu’à la chair sans l’entamer. Sinon le gras se rétracte à la chaleur, la côtelette se bombe et ne touche plus la grille qu’en son centre.
Pour accompagner Une semoule aux herbes, ou des légumes grillés.
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Le conseil du boucher.
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