Carré d’agneau en croûte d’herbes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les carrés de leur emballage et épongez-les. Salez et poivrez sur toutes les faces.

2. Étape 2

   Saisissez-les 2 à 3 minutes par face dans une poêle chaude avec un peu d’huile, pour les colorer, puis laissez-les tiédir.

3. Étape 3

   Mixez la chapelure avec le persil, l’ail, le thym, le romarin et l’huile pour obtenir une persillade verte.

4. Étape 4

   Badigeonnez le dessus des carrés de moutarde, puis pressez la persillade dessus pour former une croûte régulière.

5. Étape 5

   Enfournez à 200 °C pendant 18 à 22 minutes selon l’épaisseur. Sondez au cœur : pour un agneau rosé, visez 54 à 58 °C ; prolongez un peu si vous le préférez à point.

6. Étape 6

   Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, puis détaillez entre les côtes.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les côtelettes en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherPressez bien la persillade sur la moutarde encore humide : c’est elle qui la fait tenir à la cuisson. Protégez les os d’un peu d’aluminium s’ils brunissent trop vite.

Pour accompagner Un gratin dauphinois ou des pommes de terre grenaille rôties et un flageolet fondant.