Lire un prix au kilo quand la pièce a un os

Le calcul, en une ligne

Prix au kilo de chair = prix au kilo affiché, divisé par la part de chair. Un gigot à 20 € le kilo avec 75 % de chair revient à 26,70 € le kilo de chair. Un gigot tranché et désossé à 25 € le kilo revient à 25 € — il est donc moins cher, contrairement à ce que l’étiquette laisse croire.

Ce n’est pas une raison pour fuir les pièces à os. Les os donnent du goût, de la tenue aux bouillons et aux sauces, et une pièce rôtie sur son os reste plus moelleuse. Mais il faut savoir ce qu’on compare.

Les proportions habituelles

Un gigot d’agneau entier donne environ 75 % de chair. Un poulet entier prêt à cuire, autour de 70 %, et c’est encore moins sur un poulet fermier à la carcasse plus développée. Les côtelettes, entre 55 et 65 % selon la découpe. Le collier et le plat de côtes descendent plus bas.

Ces chiffres varient d’un animal à l’autre et d’une découpe à l’autre. Prenez-les comme des ordres de grandeur, pas comme des constantes : c’est largement suffisant pour comparer deux pièces.

Pourquoi l’os reste rentable

Parce que ce qu’on n’a pas mangé n’est pas perdu : une carcasse de poulet fait un bouillon qui remplace deux cubes, un os à moelle enrichit un pot-au-feu, un os de gigot donne une base de sauce. Ce qui reste travaille encore.

Et parce que la cuisson sur l’os protège la chair. Une cuisse de poulet à l’os est beaucoup plus difficile à sécher qu’un filet. Sur les cuissons longues, c’est l’os qui fait la différence entre une viande fondante et une viande filandreuse.

La règle pratique

Pour calculer une quantité, comptez en chair : 180 g par adulte. Si la pièce a un os, divisez par la part de chair. Pour huit adultes, 1,44 kg de chair, soit un gigot de 1,9 kg.

Pour comparer deux prix, ramenez les deux au kilo de chair. Et quand les deux sont proches, prenez la pièce à os : vous aurez le bouillon en plus.