Le repère de base, pour les pièces maigres
Pour un steak, une escalope ou un filet, pesez 120 à 150 g crus par personne. Un bon appétit monte à 180 g, un petit descend à 100 g. Ce poids se compte avant cuisson.
La viande perd de l’eau au feu. Un steak de 150 g crus arrive plus léger dans l’assiette. Si vous servez avec un féculent et des légumes, le bas de la fourchette suffit souvent.
Pensez au reste de l’assiette. Un plat avec un féculent, des légumes et de la sauce rassasie avec moins de viande. Un repas tout viande en demande davantage.
Les pièces avec os, à peser plus haut
Un os pèse dans la main sans nourrir l’assiette. Pour des côtelettes d’agneau ou des côtes de veau, comptez 250 à 300 g par personne. Pour un gigot entier, un peu plus de 300 g de pièce par convive.
Le rendement varie selon la pièce. Notre article sur les pièces avec os ou sans os détaille la part de chair réelle. Dans le doute, prenez large pour un repas de fête.
Le gras de parage compte aussi. Une pièce très persillée perd un peu à la cuisson. Prévoyez une petite marge sur les morceaux gras, surtout au gril.
Les mijotés, moins de viande, plus de garniture
Un bourguignon, un tajine ou une blanquette étalent la viande dans la sauce. Comptez 150 à 200 g de viande crue par personne, car les légumes et le féculent complètent.
La volaille se compte au morceau autant qu’au poids. Une cuisse par personne, deux pilons, un beau filet. Pour un poulet entier, comptez une bête de 1,2 kg pour trois à quatre convives.
Pour une volaille en morceaux, raisonnez par pièce. Deux pilons ou une cuisse par adulte, un filet pour un bon appétit. Les enfants mangent une part plus petite.
Le cadre de la semaine
Un repas se lit dans la semaine entière. Mangerbouger conseille de limiter la viande hors volaille à 500 g par semaine, de donner leur place à la volaille et aux légumes secs. Ces repères situent vos portions sans les dicter.
Un besoin particulier se règle avec un professionnel. Un médecin, un diététicien ou un nutritionniste adapte les quantités à votre situation. Ces repères de population donnent le cadre, pas l’ordonnance.
| Type de pièce | Exemple | Par personne, pesé cru | À cœur |
|---|---|---|---|
| À griller, maigre | Rumsteck, bavette, filet de poulet | 120 à 150 g | 50 °C saignant, 74 °C volaille |
| À rôtir | Rôti de bœuf, rôti de veau | 150 g | selon la cuisson voulue |
| Avec os | Côtelettes d’agneau, côtes de veau | 250 à 300 g | 58 à 60 °C agneau |
| Gigot entier | Gigot d’agneau | un peu plus de 300 g | 58 à 60 °C rosé |
| À mijoter | Bœuf à braiser, blanquette | 150 à 200 g | la chair cède à la cuillère |
| Hachée | Kefta, steak haché | 125 à 150 g | 70 °C sans rosé |
| Volaille entière | Poulet prêt à cuire | 1,2 kg pour 3 à 4 | 74 °C, jus clair |
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