Le prix d’un kilo de protéines, comment le calculer

Pourquoi le prix au kilo de viande trompe

Un prix au kilo compare des kilos, pas des assiettes. Dans ce kilo, il y a de l’eau, du gras, souvent de l’os. Une côte de bœuf se vend avec son os et Ciqual la mesure chair seule. Un pack de 500 g de kefta porte 101 g de protéines, un pack de 500 g de filets de poulet en porte 117 g. Même poids, même rayon, seize grammes d’écart.

Le calcul remet les pièces à leur place. Les mijotés remontent, parce qu’un kilo de bœuf à braiser est dense en protéines et qu’il sert 4 à 5 assiettes. Les pièces à griller avec os descendent, parce qu’une partie du poids finit dans l’assiette à côté. Et le gras pèse sans rien ajouter à la colonne protéines.

Le calcul, en trois opérations

Posez-le une fois sur un papier, gardez le papier.

• grammes de protéines du pack = poids net × protéines pour 100 g ÷ 100
• prix au gramme de protéines = prix du pack ÷ grammes de protéines
• prix au kilo de protéines = ce résultat × 1 000
• pour une pièce avec os, retirez d’abord la part d’os, sinon le résultat flatte la pièce
• comparez toujours au même état, cru avec cru, cuit avec cuit
• refaites le calcul quand les prix changent, les grammes ne changent pas

Les grammes de protéines, pack par pack

Le tableau ci-dessous donne la seule partie stable du calcul, les grammes. Ils viennent des valeurs Ciqual de chaque pièce, appliquées au poids net de nos packs. Le prix, vous le lisez sur la fiche du produit au moment de commander, et vous faites la division.

Deux lectures sautent aux yeux. Les gros packs de mijoté portent le plus de protéines par pack, 240 g pour un kilo de bœuf à braiser, 273 g pour un kilo de rôti de veau. Et les packs de 350 à 400 g, taillés pour deux assiettes, tournent autour de 70 à 95 g. Un pack de rôti de volaille d’un kilo en porte 209 g, pour 5 à 6 personnes.

Les pièces avec os, un calcul à part

L’os ne se mange pas, mais il se pèse. Les côtelettes d’agneau, les côtes de veau, les pilons, les ailes, la côte de bœuf et le gigot tranché portent tous leur os. Appliquer la valeur Ciqual au poids du pack revient à payer l’os au prix de la chair.

Faites la mesure chez vous, une fois. Gardez les os d’un repas, séchez-les, pesez-les. Vous saurez ce que représente l’os sur cette pièce, et vous corrigerez tous vos calculs suivants. Et gardez ces os pour un bouillon, ils travaillent encore.

Ce que ce calcul ne dit pas

Il ne parle que de protéines. Il ignore le fer, pour lequel l’Anses fixe une référence de 11 mg par jour chez l’homme adulte et chez la femme à pertes menstruelles faibles à modérées, et de 16 mg chez la femme à pertes élevées. Il ignore le goût, la mâche, le plaisir d’un plat qui mijote. Une semaine réglée au prix de la protéine devient vite une semaine triste.

Il ignore aussi le reste de l’assiette. Les légumes secs apportent des protéines et Santé publique France conseille d’en manger au moins deux fois par semaine. Un mijoté avec des pois chiches étire la viande sans rien enlever au plat. Pour une ration ajustée à votre poids et à votre entraînement, voyez un diététicien.