Voyager, travailler, s’entraîner : la viande qui se transporte

Ce qui voyage et ce qui ne voyage pas

Trois familles se transportent bien. Les pièces rôties entières puis tranchées froides, rôti de bœuf, rôti de volaille, gigot d’agneau. Les blancs et cuisses de volaille cuits puis refroidis, qui se taillent en lamelles sur une salade ou dans un pain. Et les boulettes et steaks de kefta cuits à cœur, qui se mangent froids ou tièdes sans rien perdre.

Deux familles ne voyagent pas, et il vaut mieux le savoir avant. Les pièces saignantes ou rosées, qui ne se conservent pas une matinée dans un sac. Et tout ce qui est pané ou frit, qui ramollit en une heure. La viande crue, enfin, ne se transporte que d’un froid à un autre froid : du colis isotherme au réfrigérateur, ou de l’atelier de Nivolas-Vermelle à votre glacière, sans escale au soleil.

La boîte du midi

La boîte se monte la veille, pas le matin. Une base de féculent froid, riz, semoule, boulgour ou pâtes. Une protéine cuite la veille, 120 à 150 g crus, tranchée ou taillée en cubes. Des légumes crus ou cuits. Une sauce à part, dans un petit pot, pour que rien ne détrempe. Fermez la boîte froide, jamais tiède, et rangez-la au froid toute la nuit.

Pour situer les quantités, la table Ciqual de l’Anses donne 29 g de protéines pour 100 g de rumsteck grillé, 30,1 g pour un filet de poulet sans peau grillé, 26,8 g pour un gigot d’agneau rôti, 10,1 g pour 100 g de lentilles cuites et 5,81 g pour de la semoule de couscous cuite. Une boîte avec 130 g de poulet cuit et 150 g de semoule tourne autour de 48 g de protéines, sans compter le laitage.

Le sac, les blocs et les heures

Le matériel décide de tout. Un sac isotherme n’est pas un réfrigérateur : il ralentit le réchauffement, il ne refroidit rien. La règle de Santé Canada est claire : un aliment périssable ne doit pas rester plus de 2 heures entre 4 °C et 60 °C, et ce compte inclut le trajet, le vestiaire et l’attente.

• deux blocs de froid au moins, sortis du congélateur au dernier moment, placés au-dessus et en dessous
• un sac rempli : un sac à moitié vide se réchauffe plus vite, comblez avec un torchon
• la boîte déjà froide, sortie du réfrigérateur et non du plan de travail
• le sac à l’ombre, jamais dans le coffre d’une voiture au soleil ni contre un radiateur
• ouvert une seule fois, au moment de manger
• au bureau, le sac dans le réfrigérateur commun si vous en avez un, sinon les blocs suffisent pour la matinée
• ce qui reste dans la boîte après le repas ne repart pas au froid : il se jette

Quand il n’y a pas de frigo

C’est le cas le plus fréquent : chantier, déplacement, salle de sport, train. La solution n’est pas d’emporter plus de froid, mais d’emporter autre chose. Les aliments qui tiennent sans réfrigération une demi-journée existent : pain, fruits secs, fruits à coque non salés, conserve de légumes secs, boîte de poisson au naturel. Ils complètent le repas sans prendre de risque.

Si vous tenez à emporter de la viande, prenez la version la plus sûre : une pièce cuite à cœur la veille, refroidie vite, sortie du froid juste avant de partir, dans un sac isotherme avec deux blocs, et mangée dans les deux heures qui suivent la sortie du froid. Au-delà, et par temps chaud, mieux vaut un repas sans viande que des calculs optimistes.

Le retour, et le lendemain

Au retour, videz le sac. Les blocs retournent au congélateur, la boîte passe au lavage, et le sac s’essuie à l’intérieur : c’est là que les odeurs et les jus s’installent. Ce qui n’a pas été mangé et qui est resté tiède ne se récupère pas. Ce qui est resté froid, dans un sac encore glacé, peut repartir au réfrigérateur et se manger le soir, pas deux jours plus tard.

Pour la cuisine du lendemain, l’ordre habituel vaut toujours : un plat cuisiné se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur selon Santé Canada, se réchauffe jusqu’à l’ébullition franche, et ne se réchauffe qu’une fois. Et si vous cuisez la veille pour emporter, visez juste : 74 °C à cœur avec un jus clair pour toute volaille, 70 °C pour la kefta et le haché, 58 à 60 °C pour un agneau rosé, 55 °C pour un bœuf à point, qui se tranche mieux froid qu’un bœuf saignant.