La viande froide : ce qui se mange froid et ce qui ne s’y prête pas

Ce qui change quand une viande refroidit

Trois choses se passent en même temps. Le gras fondu se fige à nouveau et se dépose en pellicule. D’où la sensation de gras au palais sur un mijoté sorti du réfrigérateur. L’eau du jus migre, et une partie s’échappe à la découpe. Et le collagène des pièces longuement cuites, dissous dans le jus pendant les heures de mijotage, fait prendre ce jus en gelée. Une qualité pour une poitrine confite, un défaut dans une sauce.

Le cahier technique d’Interbev donne la clef pour choisir : la première jutosité dépend de l’eau liée aux protéines musculaires, celle qui demeure dans le produit après cuisson, alors que la seconde jutosité est surtout l’affaire du gras intramusculaire, par son action sur la salivation. En clair : une pièce fine et maigre cuite juste reste agréable froide, une pièce très grasse beaucoup moins.

Ce qui se mange froid

Les grosses pièces rôties, d’abord : un rôti de bœuf, un rôti de volaille, un gigot d’agneau. Elles se tranchent mieux froides que chaudes, en lamelles fines et contre le fil, et elles se tiennent dans un pain ou sur une salade. Ensuite les blancs et les cuisses de volaille cuits à cœur, taillés en cubes ou en lamelles. Puis les boulettes et les steaks de kefta cuits à cœur, qui se mangent froids sans rien perdre.

Une condition commune, et elle est stricte : pour être mangée froide, la pièce doit avoir été cuite à cœur. La volaille se cuit à 74 °C avec un jus clair selon Santé Canada, le haché et la kefta à 70 °C sans rosé, les saucisses de veau à 70 °C et les saucisses de volaille à 74 °C. Un rôti de bœuf destiné à être mangé froid se cuit plutôt à point, sorti à 55 °C pour 57 à 60 °C après repos, parce qu’un saignant refroidi n’est pas agréable et ne se garde pas aussi bien.

Ce qui ne s’y prête pas

Il vaut mieux le savoir avant de préparer une boîte pour le lendemain.

• les pièces saignantes ou rosées : bifteck de bavette, rumsteck, côte de bœuf, côtelettes d’agneau
• tout ce qui est pané ou frit, qui ramollit en une heure
• les mijotés gras servis tels quels : il faut d’abord retirer le gras figé à la cuillère
• les merguez et les saucisses, dont la texture durcit au froid
• les abats et les préparations très fragiles
• un plat qu’on a laissé refroidir lentement sur la plaque : il part à la poubelle, pas dans une boîte

Le refroidissement décide du goût autant que du reste

Une viande qui sera mangée froide se refroidit vite, pas lentement. Le gouvernement du Québec demande de transférer rapidement les aliments cuits dans de petits contenants, à demi couverts, avant de les mettre au réfrigérateur, et de les fermer une fois bien refroidis. Santé Canada est net sur la limite : « Jetez tout aliment cuit resté à la température ambiante pendant plus de deux heures. » Comptez donc le froid en moins de 2 heures, dans des boîtes plates, un réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses.

Ensuite, laissez la pièce entière et tranchez au dernier moment : une grosse pièce se dessèche moins qu’une pile de tranches. Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une viande cuite et un mijoté, 2 à 3 jours pour une soupe, et demande 74 °C pour un reste réchauffé. Si vous emportez la boîte, notre article sur la viande qui se transporte détaille le sac isotherme et les blocs de froid.

Les assiettes froides qui tiennent

La construction est toujours la même : un féculent froid, une viande cuite la veille taillée en lamelles, des légumes crus ou cuits, une sauce à part dans un petit pot pour que rien ne détrempe. Un rôti de bœuf froid en salade, un gigot froid aux herbes, une salade de pâtes au reste de poulet, un sandwich chaud monté avec une viande froide : ce sont des repas complets, pas des dépannages.

Pour situer les quantités, la table Ciqual de l’Anses donne 29 g de protéines pour 100 g de rumsteck grillé, 30,1 g pour un filet de poulet sans peau grillé, 26,8 g pour un gigot d’agneau rôti, 10,1 g pour 100 g de lentilles cuites, 8,31 g pour des pois chiches cuits à l’eau et 5,81 g pour de la semoule de couscous cuite. Et si vous cherchez un chiffre pour vous, pas pour la population, il se calcule avec un médecin, un diététicien ou un nutritionniste.