La chermoula pour l’agneau et la volaille

Ce qu’il y a dedans

La chermoula est une pâte verte, pas une sauce liquide. Elle tient sur la viande. Son socle ne bouge pas, des herbes fraîches hachées, de l’ail, du cumin, du paprika doux, du jus de citron, de l’huile d’olive. Certains ajoutent un peu de piment, du gingembre ou de la coriandre en grains.

Pas d’alcool, pas de vinaigre de cidre indispensable, le citron fait l’acidité. Montez-la au mortier ou au mixeur. Visez une texture de pesto épais, qui nappe la viande sans couler au fond du plat.

La règle des deux parts

Faites une seule chermoula, séparez-la en deux dès qu’elle est prête. Une part pour mariner la viande crue. L’autre, mise de côté au froid, pour napper la viande une fois cuite. Les deux ne se touchent jamais.

Le gouvernement du Québec demande de ne pas réutiliser une marinade ayant servi à de la viande crue. La part qui a enrobé le cru part donc à la poubelle après cuisson. La part réservée, elle, n’a jamais vu de viande crue, et se sert telle quelle sur l’assiette.

Sur quelles pièces

Elle habille surtout les viandes qui tiennent le feu. L’agneau d’abord, dont le goût prononcé aime les herbes. La volaille ensuite, qui s’en trouve colorée et parfumée. Elle va aussi sur le poisson, mais ici on parle de viande.

• gigot d’agneau tranché et épaule, une nuit au froid
• côtelettes d’agneau, 3 à 4 h
• cuisses de poulet désossées, 3 à 4 h
• filets de poulet, 2 à 3 h
• brochettes de volaille, 2 à 3 h

La cuisson et le service

Égouttez la viande du gros de la pâte avant le feu, sinon les herbes brûlent et donnent de l’amertume. Un film mince suffit. Sur la braise, commencez sur la zone douce, finissez sur la zone vive pour marquer.

La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. L’agneau rosé se sort entre 58 et 60 °C. Au moment de servir, ajoutez une cuillère de la chermoula réservée sur la viande chaude. Elle réveille tout le plat.

La conserver et la doser

Une chermoula se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé, un film d’huile sur le dessus pour la protéger de l’air. Elle fonce un peu, c’est normal. Sortez-la une demi-heure avant de servir, elle sera plus parfumée à température.

Côté dose, comptez une grosse cuillère de pâte pour 150 g de viande à mariner. Trop, et le goût d’herbe couvre tout. La part de service, elle, se verse à la petite cuillère sur la viande chaude. Allongée d’un trait d’huile et de citron, elle devient aussi une sauce d’accompagnement pour la semoule.

La chermoula va loin avec peu. Un gigot tranché, une poignée d’herbes, et le repas change de visage. Pensez à la part réservée, celle qui n’a pas touché le cru, pour napper la viande à l’assiette. C’est elle qui réveille le plat, bien plus qu’une longue marinade. Servez avec une semoule ou un pain pour saucer.