Une sauce froide pour accompagner
La sauce au yaourt se sert froide, à côté d’une viande chaude sortie du gril. Son acidité légère équilibre le gras et le fumé de la grillade.
C’est une sauce servie à part, à ne pas confondre avec une marinade de yaourt, que l’on fait avant la cuisson pour enrober la viande crue.
La base et les proportions
On part d’un yaourt nature bien ferme. Pour un yaourt, on compte environ une cuillère à soupe de jus de citron, un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail pressée.
On ajuste sel et poivre au goût. Pour une texture plus épaisse, on choisit un yaourt à la grecque ou on l’égoutte un moment au réfrigérateur.
Varier les herbes
Menthe, coriandre, aneth ou ciboulette changent le caractère de la sauce. La menthe va bien avec l’agneau, la coriandre avec la volaille et le bœuf.
On peut ajouter du concombre râpé et égoutté pour une version façon sauce fraîche, ou une pointe d’épices douces pour relever.
Préparer et conserver
On prépare la sauce à l’avance et on la garde couverte au réfrigérateur jusqu’au service. Le repos au froid laisse les arômes se mêler.
On la sort au moment de servir. Les restes se conservent au froid et se consomment selon la date limite du yaourt de départ.
Les sauces et les marinades
Guide
Les gestes du boucher