Cuire à la plancha : les pièces et les temps

Les pièces fines et régulières : côtelettes, entrecôtes, escalopes, tranches de gigot, brochettes, kefta. Chauffez la plaque entre 250 et 300 °C, saisissez au centre, là où elle chauffe fort, et finissez sur les bords, plus doux. Comptez 2 minutes par face pour une escalope de veau, une douzaine de minutes pour une brochette de volaille.

La plancha cuit par contact : la viande est posée à plat sur une plaque chauffée par en dessous. C’est une cuisson vive et courte, faite pour les pièces fines et d’épaisseur régulière, qui colorent en surface pendant que le centre cuit : côtelettes, entrecôtes, escalopes de veau ou de poulet, tranches de gigot, brochettes, steaks de kefta, émincés. Une pièce épaisse, comme une côte de bœuf, brunit dehors avant d’être cuite au centre. Saisissez-la à la plancha si vous le souhaitez, puis finissez-la au four.

Les fabricants indiquent une plaque entre 250 et 300 °C pour cuire la viande. Restez autour de 250 °C pour le bœuf et l’agneau, et un peu en dessous, vers 240 °C, pour la volaille, qui doit cuire jusqu’au centre sans brûler en surface. La chaleur n’est pas la même partout : le centre de la plaque sert à saisir, les bords, moins chauds, à terminer la cuisson. Attendez que la plaque soit à température avant d’y poser la viande ; la notice de votre appareil dit comment le savoir, souvent par un voyant du thermostat qui s’éteint.

Les gestes sont ceux de la poêle. Sortez les pièces à griller du réfrigérateur une heure avant ; la viande hachée, les saucisses et la volaille restent au froid jusqu’au dernier moment. Séchez la viande et huilez-la au pinceau, plutôt que la plaque. Ne posez pas tout à la fois : une plaque trop chargée refroidit, et la viande rend son jus au lieu de colorer. Attendez qu’une pièce se détache seule pour la retourner, n’écrasez pas les steaks de kefta avec la spatule, et salez les brochettes natures à la sortie.

La volaille et la viande hachée se mangent cuites à cœur. Pour la volaille, le repère est de 74 °C au centre de la pièce ; coupez une brochette pour vérifier qu’il ne reste aucune trace rosée. Pour les steaks de kefta et les merguez, la chair ne doit plus être rose au centre, et l’Anses recommande 70 °C à cœur pour les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, et pour les personnes âgées ou fragiles. En fin de cuisson, une cuillère d’eau ou un trait de jus de citron versé sur la plaque chaude décolle les sucs : nappez-en la viande.

Pièce	Temps	Température	Repos
Côtelettes d’agneau	2 à 3 min par face	centre de la plaque, 250 à 300 °C	2 min
Entrecôtes de bœuf	2 à 3 min par face	centre de la plaque, 250 à 300 °C	5 min
Tranches de gigot d’agneau	3 à 4 min par face	centre, puis bords	3 min
Escalopes de veau	2 min par face	centre de la plaque	aucun
Steaks de kefta	3 à 4 min par face	chaleur moyenne à vive	aucun, cuits à cœur
Brochettes de bœuf	6 à 8 min, sur les quatre faces	centre de la plaque	2 min
Brochettes de kefta	8 à 10 min, retournées une fois	centre, puis bords	2 min
Escalopes de poulet	2 à 3 min par face	vers 240 °C	3 min
Brochettes de volaille	10 à 12 min, en tournant	vers 240 °C ; 74 °C à cœur	2 min