Escalope de veau : l’épaisseur et la cuisson

D’où vient l’escalope

L’escalope est une tranche fine, taillée dans les muscles tendres de la cuisse. La nomenclature de la filière en tire plusieurs pièces, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière et le quasi. Toutes sont rangées parmi les viandes à griller de la classe de potentiel supérieur. La chair est claire, sans nerf, et cuit en quelques minutes.

Les escalopes de la maison sont coupées fines dans ces muscles de la cuisse. Comptez 150 à 180 g par adulte, soit une grande escalope ou deux petites.

L’épaisseur décide du temps

Une escalope cuit par ses deux faces, et le centre suit vite : c’est l’épaisseur, plus que le poids, qui fixe le temps. Une escalope régulière d’un bout à l’autre cuit de façon égale ; une escalope plus épaisse d’un côté est trop cuite d’un bout et crue de l’autre. Pour l’égaliser, posez-la entre deux feuilles de papier cuisson et tapotez-la avec le fond d’une casserole, sans l’écraser.

Aplatie à 3 ou 4 mm, elle est prête pour une piccata ou pour être roulée autour d’une farce. Vers 5 mm, c’est l’escalope à poêler ou à paner. Au-delà d’un centimètre, elle se traite comme un petit pavé : saisie, puis finie à feu doux. Dans tous les cas, faites deux ou trois petites entailles sur le pourtour : l’escalope ne se recroqueville pas dans la poêle.

À la poêle, pas à pas

Sortez les escalopes du réfrigérateur un quart d’heure avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson et séchez-les. Salez, poivrez et, si vous le souhaitez, farinez-les légèrement en tapotant l’excédent. Chauffez une poêle large avec un filet d’huile et une noix de beurre, à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, posez les escalopes sans qu’elles se chevauchent, en deux fois s’il le faut : trop serrées, elles rendent leur eau et grisaillent.

Laissez-les dorer sans les toucher, retournez-les une seule fois, à la pince, et retirez-les dès que la seconde face est dorée. Elles doivent rester souples sous le doigt, à peine rosées au centre. Gardez-les au chaud sous une feuille, et déglacez la poêle avec un peu de bouillon, cube halal ou maison, ou un jus de citron, avant d’ajouter de la crème si vous le souhaitez.

Panée, ou épaisse

Panée, l’escalope cuit plus doucement : farine, œuf battu, chapelure, puis une poêle à feu moyen, environ 5 minutes par face. Un feu trop vif brunit la panure avant que la viande soit cuite. Égouttez-la sur du papier absorbant et servez-la avec un quartier de citron.

Épaisse, d’un centimètre ou plus, elle se saisit une minute par face à feu vif pour colorer, puis cuit 1 à 2 minutes de chaque côté à feu doux pour un rosé, 2 à 3 minutes pour un à point. Laissez-la reposer deux minutes sous une feuille : au centre, le veau se sert rosé, autour de 60 °C.