Escalope de veau panée à l’air fryer

Les repères des fabricants

Philips compte 8 à 15 minutes, vers 175 °C, pour 100 à 300 g d’escalopes panées. Pour des aiguillettes de poulet panées maison, le même guide donne 10 à 15 minutes à 180 °C, en une seule couche. Il demande aussi d’ajouter de l’huile à la chapelure. Aucun guide ne distingue le veau. L’épaisseur fixe le temps, pas la bête.

Une escalope de 5 mm, comme celles que l’on pane à la poêle, se range du côté des temps courts : 8 à 12 minutes. Plus épaisse, vers un centimètre, comptez 12 à 15 minutes. Regardez la couleur dès 6 minutes.

Aplatir, puis paner

Les escalopes de la maison sont coupées fines dans les muscles de la cuisse. Posez-les entre deux feuilles de papier cuisson et tapotez-les avec le fond d’une casserole jusqu’à une épaisseur égale d’un bout à l’autre, sans les déchirer ; entaillez le pourtour en deux ou trois endroits pour qu’elles ne se rétractent pas.

Séchez-les, salez, poivrez, puis passez-les dans la farine en tapotant l’excédent, dans l’œuf battu, et dans la chapelure. Appuyez la chapelure avec la paume : bien collée, elle ne se soulève pas dans l’air pulsé et ne se détache pas au moment de retourner. Laissez-les dix minutes au réfrigérateur : la panure prend.

L’huile fait la couleur

À l’air fryer, la panure ne baigne pas dans la matière grasse : sans huile, elle sèche et reste pâle. Philips demande d’ajouter de l’huile à la chapelure ; vous pouvez aussi badigeonner ou vaporiser les escalopes panées des deux côtés, avec une cuillère à soupe d’huile pour quatre escalopes environ.

Préchauffez l’appareil, 3 minutes environ. Posez les escalopes à plat, en une seule couche, sans qu’elles se chevauchent : deux grandes escalopes par panier moyen, en plusieurs fournées s’il le faut. La première fournée attend dans le four tiède.

Retourner, et ne pas trop cuire

Retournez les escalopes à mi-cuisson avec une spatule large, sans arracher la panure. Elles sont prêtes quand la panure est dorée des deux côtés et que la chair, à la pointe du couteau, est juste cuite et encore juteuse. Une escalope fine ne se sonde pas : fiez-vous à la couleur et au toucher.

Trop cuite, l’escalope de veau durcit : mieux vaut la sortir une minute trop tôt. Servez-la aussitôt, avec un quartier de citron, une salade ou des pâtes ; sous une feuille, la panure ramollit. Les restes vont au réfrigérateur dans les deux heures et se réchauffent à l’air fryer, quelques minutes, jusqu’à 74 °C à cœur. Pour la poêle, voyez notre page « Escalope de veau : l’épaisseur et la cuisson ».