Composer son colis soi-même : la méthode en quatre questions

Question 1 : combien de repas ?

Commencez par un nombre, pas par un poids. Combien de repas de viande par semaine, et pour combien de personnes à table. Quatre personnes, quatre repas de viande par semaine, cela fait seize parts par semaine, soixante-quatre par mois. Ce chiffre-là vous dira si un colis est trop petit ou trop gros. Une quantité en kilos ne vous le dira pas.

Traduisez ensuite chaque pièce en parts avec nos fiches, qui donnent pour chacune un poids et un nombre de convives. Un bœuf à braiser de 1 kg nourrit 4 à 5 personnes. Un gigot entier de 2,5 kg, 6 à 8. Un sachet de kefta de 500 g, 3 à 4. Des escalopes de veau de 400 g, 2 à 3. Posez les parts à côté de votre total, et le colis se dessine seul. Notre guide « Combien de viande par personne ? » donne les repères détaillés.

Question 2 : qui cuisine, et combien de temps ?

Un colis mal composé n’est pas trop lourd, il est mal réparti. Si vos semaines sont courtes, il faut une majorité de pièces qui se font en moins de vingt minutes : biftecks de bavette, escalopes de veau, émincés, filets de poulet, brochettes, steaks de kefta, merguez. Ce sont les pièces qui sauvent un mardi soir.

Si quelqu’un a du temps le week-end, gardez de la place pour les pièces qui demandent des heures et qui coûtent moins au kilo : bœuf à braiser, macreuse, plat de côtes, jarret de veau, collier d’agneau, collier de veau. Un mijoté de 2 h 30 à 3 h se réchauffe et se double : une cocotte du dimanche, c’est souvent deux repas. La règle de métier tient en une phrase : une pièce longue, deux rapides, une préparation, par semaine.

• rapide : bifteck, escalope, émincé, filet, brochette
• préparation : kefta, merguez, saucisses, paupiettes
• long : bœuf à braiser, macreuse, plat de côtes, collier, jarret
• fête : côte de bœuf, gigot entier, broche, poulet fermier

Question 3 : quelle place au froid ?

C’est la question qui recadre toutes les autres. Lisez d’abord la plaque signalétique de votre congélateur : elle porte le pouvoir de congélation, en kilos par 24 heures, c’est-à-dire la quantité maximale de denrées fraîches que l’appareil peut geler en une journée. Si le colis dépasse ce chiffre, il faudra congeler en deux fois, le reste attendant au réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.

Puis les deux limites physiques, telles que les donne la notice de l’appareil dont nous avons lu le mode d’emploi : ne pas dépasser 2,5 kg de viande par emballage, pour que le froid atteigne le cœur, et ne pas charger plus de 20 kg de surgelés par tiroir. Comptez en packs, pas en litres : un pack de 500 g se range debout comme un livre, 1 kg se pose à plat, un gigot entier prend un angle de tiroir. Et enclenchez la congélation rapide 6 heures avant pour une petite quantité, 24 heures avant pour la quantité maximale.

Question 4 : quelle part pour les pièces de fête ?

Une côte de bœuf, un gigot entier, une broche, un poulet fermier ne se jugent pas comme le reste. Ils prennent de la place, ils demandent une occasion, un four disponible et quelqu’un pour surveiller. Décidez-en le nombre avant de composer, pas après : deux par mois, une par trimestre, selon vos tables.

Rangez-les ensemble et marquez-les, pour ne pas les manger un mardi par défaut. La notice rappelle qu’on peut retirer des tiroirs pour faire de la place aux grosses pièces, volailles, gros morceaux de viande, et les préparer entières. Et prévoyez la décongélation : un gigot demande l’avant-veille au réfrigérateur, un poulet entier une journée pleine.

Vérifier avant de valider

Relisez la liste à l’envers, en quatre contrôles. Le nombre de parts couvre-t-il le nombre de repas ? La répartition rapide, long, préparation correspond-elle à vos semaines réelles, pas à vos intentions ? Le total tient-il dans le pouvoir de congélation et dans les tiroirs ? Les pièces de fête sont-elles comptées à part ?

Si un doute subsiste, partez d’un colis existant et complétez-le : nos colis famille, bœuf, agneau, volaille, barbecue et découverte sont des points de départ, pas des obligations. Et dès la réception, congelez en portions, étiquetez au feutre, rangez le plus ancien devant. Pour une viande fraîche gardée au réfrigérateur, suivez la date limite de l’étiquette.