Côte de veau poêlée aux champignons

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les côtes du réfrigérateur 30 minutes avant. Sortez la viande de son emballage, séchez-les au papier absorbant et entaillez la bordure de gras en deux ou trois endroits. Elles resteront à plat dans la poêle.

2. Étape 2

   Nettoyez les champignons avec un papier humide, sans les tremper, et coupez-les en quatre. Ciselez l’échalote.

3. Étape 3

   Chauffez l’huile à feu moyen-vif dans une grande poêle. Salez les côtes et posez-les quand l’huile est chaude. Elles doivent grésiller dès le contact. Laissez-les dorer 5 minutes sans les bouger.

4. Étape 4

   Retournez-les, baissez à feu moyen et ajoutez 30 g de beurre, le thym et l’ail écrasé. Quand le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez les côtes à la cuillère pendant 4 à 5 minutes.

5. Étape 5

   Piquez la sonde dans la partie épaisse de la chair. Sortez les côtes à 57 °C et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Elles atteignent 60 °C environ, et la chair reste rosée et juteuse.

6. Étape 6

   Pendant le repos, jetez l’excès de gras de la poêle sans toucher aux sucs. Faites sauter les champignons 4 à 5 minutes à feu vif avec le reste du beurre, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils dorent. Ajoutez l’échalote 1 minute.

7. Étape 7

   Versez le bouillon, grattez le fond à la spatule et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez frémir 1 minute, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et poivrez.

8. Étape 8

   Versez dans la sauce le jus rendu par les côtes pendant le repos. Servez les côtes entières, entourées des champignons, avec le persil ciselé.

Pour accompagner Une purée maison, ou des pommes de terre sautées.

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