Name: Côtes de veau au barbecue, marinade au citron
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 100 min
Yield: 2 personnes
Ingredients: 2 côtes de veau avec l’os, épaisses de 3 cm, d’environ 300 g chacune; 1 citron non traité pour la marinade, et 2 citrons à griller; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un filet pour servir; 4 gousses d’ail; 6 branches de thym frais; Poivre noir du moulin; Fleur de sel

Côtes de veau au barbecue, marinade au citron

Deux côtes épaisses, une heure de marinade au citron, à l’ail et au thym. Saisissez-les sur la braise, finissez-les à côté, sur la zone sans feu. Le veau se sert rosé, autour de 60 °C, avec des demi-citrons grillés à presser au dernier moment.

2personnes

15 minpréparation

20 mincuisson

1 h 05repos

Moyenneniveau

BarbecueLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Râpez le zeste du citron de la marinade et pressez-en la moitié. Mélangez le zeste et le jus avec l’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, les feuilles de 4 branches de thym et du poivre.
Étape 2
Sortez les côtes de leur emballage et entaillez leur bord de gras en deux ou trois endroits. Enrobez-les de marinade et laissez-les 1 heure au réfrigérateur, pas davantage : au-delà, le citron attaque la surface, qui blanchit et devient cotonneuse. Sortez-les du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
Étape 3
Allumez le barbecue 40 minutes avant. Rassemblez la braise sous une moitié de la grille et gardez l’autre moitié sans braise : c’est là que les côtes finiront de cuire.
Étape 4
Essuyez les côtes au papier absorbant, car l’huile qui coule enflamme la braise et l’ail brûle. Salez-les juste avant de les poser.
Étape 5
Posez-les au-dessus de la braise vive 2 minutes, faites-leur faire un quart de tour pour marquer le quadrillage et laissez encore 2 minutes. Retournez-les et faites de même sur l’autre face.
Étape 6
Glissez-les sur la zone sans braise, couvercle fermé si votre barbecue en a un, pour 6 à 10 minutes selon l’épaisseur. Piquez la sonde au centre de la noix, loin de l’os, et sortez les côtes à 57 °C.
Étape 7
Pendant ce temps, posez les citrons coupés en deux au-dessus de la braise, côté chair, avec les 2 gousses d’ail restantes en chemise et le reste du thym. Laissez-les 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair du citron dore et caramélise.
Étape 8
Laissez reposer les côtes 5 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer : elles atteignent 60 °C à cœur et restent rosées. Servez avec un demi-citron grillé chacun, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Le conseil du boucherAvant de coucher la côte sur la grille, tenez-la debout à la pince, la bordure de gras contre le métal, une minute au-dessus de la braise. Le gras fond et dore au lieu de rester blanc et mou. Ce bord-là finit souvent dans l’assiette. Croustillant, il se mange.

Pour accompagner Des courgettes grillées et des pommes de terre en papillote dans la braise.

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Côtes de veau au barbecue, marinade au citron

Pas à pas

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Le conseil du boucher.

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